Ayacucho de aniversario

Muchos años han pasado ya desde que los españoles fundaran nuestra ciudad, aunque no lo hayan hecho precisamente aquí. Sucede que allá por enero de 1539 se realizó dicha fundación, pero a unos kilómetros de lo que ahora es la ciudad de nuestros amores y desamores. Ese primigenio lugar se llama ahora Huamanguilla y es un lugar bastante frío, no solo por la altura sino por lo expuesto que está a los gélidos vientos del atardecer, sea en verano o en invierno. Sucede que el primer libro del Cabildo de la Ciudad de San Juan de la Frontera (nombre con que se fundó la ciudad) se perdió, por lo que hasta ahora no se tiene la fecha exacta de fundación. De acuerdo con Cieza de León, ello ocurrió el 9 de enero de 1539, aunque en el mismo libro del Cabildo de Huamanga y en trabajos de investigación posteriores aparecen otras fechas como el 29 de enero, el 28 de febrero y el 7 de marzo de 1539. En fin, la fecha de fundación es territorio donde diversos historiadores se han estado y se siguen agarrando a pañuelazos, cosa divertida y digna de verse. Lo que no se perdió fue el segundo libro del mentado Cabildo. Y ahí consta que los españoles fundadores se juntaron el 1 de abril de 1540 y, basados en algunas exploraciones, discutieron si quedarse en el mismo lugar o refundar la ciudad en los parajes denominados Cochas o Chupas. Como sucede generalmente en estos casos, no hubo acuerdo, por lo que se nombró una comisión de nueve españoles que debían explorar los mencionados lugares y determinar cuál era el más adecuado. Bueno pues, ni Chupas ni Cochas. Sucede que, en el camino, los exploradores se toparon con el llano de Pucaray y les pareció tan paja el lugar que en su informe recomendaron el traslado a esta zona: nada montuosa, fuerte para la defensa, apacible, de clima templado, etc. Así, se fundó el 25 de abril de 1540 nuevamente la ciudad de San Juan de la Frontera de Huamanga, en este nuevo lugar. Dos años después, a raíz de la victoria realista sobre los almagristas en el llano de Chupas, el nombre cambió a San Juan de la Victoria de Huamanga. No sé hasta cuándo se llamó así; solo sé que como Huamanga se conoció oficialmente hasta 1825, cuando a Bolívar se le ocurrió cambiarle el nombre a Ayacucho. Pero nosotros somos tercos, y huamanguinos nos seguimos llamando. En fin, que 470 años han pasado ya y mucha agua ha corrido bajo los puentes. Para muchos de nosotros, aquí es donde queremos hacer nuestra vida y construir nuestros sueños, más allá de la pobreza imperante, sean el desorden al que nos condenan nuestras autoridades y la contaminación que debemos respirar y oir día a día, los que nos hagan tomar a broma cosas como "el sitio es sanísimo, porque ni el sol, aire ni sereno hace mal, ni es húmida ni cálida, antes tiene un grande y excelente temple de bueno..." (Cieza de León, Pedro. En: Huamanga, una larga historia. Lima: CONUP, 1974).

Una presentación de libro

Uno de los eventos que más aburridos me parecen es la llamada "presentación de libro", es decir, aquella ocasión más o menos solemne, dependiendo esto del autor o los organizadores, donde se anuncia al mundo que un nuevo escrito ha salido a circulación -o a la venta, que no es lo mismo, pues conozco a más de uno que ha terminado regalando casi el íntegro del tiraje de su novela, ensayo, libro de cuentos o mamotreto similar-. Generalmente, en tales ocasiones (hablo sobre todo de Ayacucho, donde he acudido a un sinnúmero de pedazos de presentación de libro -generalmente no me soplo el acto entero-), el auditorio se llena, es un decir, de familiares, amigos, algunos culturositos a los que se ve siempre en actos de esta laya y, sobre todo, de los colegas del autor, los cuales comparten con este el mismo espacio, llámese asociación, círculo o cosa parecida, que según un buen amigo debería llamarse mas bien sociedad de floreos mutuos. Y es que siempre los comentaristas terminan afirmando que el texto presentado es, por decir lo menos, el cénit, la quintaesencia, el punto más alto de la literatura mundial, y que el autor es, lo menos, Cervantes redivivo. Nunca he creído en esto de las asociaciones de escritores. Desde muy joven, es decir, desde hace mucho tiempo, me ha parecido siempre el escritor un lobo solitario, cazando solo entre las sombras de la noche, nunca, jamás, en manada. Así pues, el hecho de que los que algo tienen con el ejercicio de la escritura se junten y anden en manada, me parece como de lo más antinatural. Tal vez cago fuera del water, pero de ese caballo no me bajo: el escritor tiende a ser solitario, al menos frente a los otros animales de su especie. Entonces, en esto de andar floreándose entre los miembros de la misma asociación encuentro yo algo detestable. Bueno, al menos, en algunos casos, un buen "número musical" puede sazonar un poco el asunto, pero no puedo evitar una cierta sensación de aburrimiento cuando me invitan a una de estas presentaciones y, sobre todo, cuando por equis razones no me puedo negar. Tal vez sea por esto que cuando perpetré un libraco de relatos, hace ya un ramillete de años, y lo publiqué con mi propio peculio (de narcisistas tenemos todos algo, ¿no?), frente a la pregunta de varios amigos acerca de cuándo sería el asunto, opté por la fiesta: con el nombre de presentación de libro organizamos en casa de mi compadre Ludwig un fiestón que, para justificar el nombre, empezó con unas breves palabras del dueño de casa, brevísimas en realidad, luego la lectura de un par de párrafos y de ahí a tonear sabroso. El rock y el alcohol se encargaron del resto. Total, que los libros se defiendan solos, ¿no?

25 años

Una sensación combinada de nudo desatado en la gargante, tensión que se va y alegría que viene es lo primero que siento al iniciarse la lectura de la sentencia. Ya el doctor César San Martín ha empezado la sesión indicando que el acusado ha sido hallado culpable de los 4 cargos que se le imputan en este primer juicio -y el más importante, creo-.

A la avalancha de correos electrónicos se suman las llamadas de y a los amigos. Todos emocionados, algunos aún no se la creen, hay de todo, alegría extrema, sensación de alivio, optimismo, esperanza. Uno me llama al borde del llanto para decirme que ha empezado a reconciliarse con el Perú, este díscolo país capaz de elegir y reelegir a sus propios verdugos. Otro simplemente para gritar ¡culpable!, y colgar sin decir más nada. Como se darán cuenta fácilmente, no tengo amigos fujimoristas.

Es momento de celebrar, creo, y también de mirar hacia adelante con optimismo. Claro, es una mierda saber que hay tanta gente convencida, algunos, de la inocencia del delincuente, y otros, peor aún, que la barbarie era necesaria. Pero hay momentos históricos pues, momentos en que uno cree que las cosas pueden ser diferentes, aunque las encuestas nos digan que la hija del reo tiene "posibilidades". Es un momento en que hay que rescatar el aspecto pedagógico de esta sentencia, que nos enseña que no se puede combatir crueldad con crueldad; contraponer autoridad moral a la barbarie es sinónimo de superioridad.

Hoy tengo la sensación de que es nuestro país aún uno viable. Hoy un poquito más que ayer. Queda entonces mucho por hacer, pero de eso nos preocuparemos mañana. Hoy nos toca celebrar.

* La ilustración de este post la obtuve aquí.

Llueve, todo el cielo...

Y sí. Afuera llueve y aquí dentro se está bastante calentito. Es de las últimas cortinas de agua de la temporada, esperemos la siguiente no haya sequía. Siempre esperando, el Proyecto Río Cachi existe desde que tengo memoria y su promesa es sólo eso para muchos. En el campo, la gran mayoría cultiva en terrenos de secano, otra cosa no se puede. Y la falta de lluvias jode enormemente.

En la ciudad, se va el agüita que, de una u otra forma, se llevaba parte de la contaminación que desde hace unos años nos tiene podridos. Sin embargo, nada es completamente malo, ¿no?, por lo menos tantos conductores hijos de puta no mojarán alevemente a los inocentes transeúntes, aunque, claro, la culpa no es solo de ellos, sino también, y mucho, de los administradores de la ciudad, que se enorgullecen de poner a nuestra disposición un alucinante paisaje lunar, de cráteres lleno. Cráteres que se llenan de agua de lluvia, despertando los instintos mierdosos de algún conductor, que acelera y deja a un poco prevenido viandante mojado, histérico y gesticulando con el puño en alto, qanra, supaypahuahua, tevoárreventarelculo.

En fin, llueve y es algo de disfrutar, sobre todo cerca a un balcón, oyendo la lluvia caer a borbotones sobre el asendereado concreto de la calle y tomándose una taza de algo caliente, con una mano ocupada por una enorme chapla con queso, palta y tomate. Subir después a la azotea, respirar el aire recién lavado, sentir cómo el cielo va desnudándose de nubes para dar paso a la luna. Disfrutar del friecito de la noche y decirse a uno mismo que sería bacán que no sea esta la última, que se alargue un poquito más la temporada de lluvias, porque eso de esperar hasta octubre...

¿Un puquita? Colofón

Resulta bastante divertido cuando, desde afuera y a veces en complicidad con alguien de adentro, nos endilgan a los ayacuchanos un perfil bastante simplón. De acuerdo con este, somos bastante tristones y llorones, maltratamos el castellano, estamos propensos a reventar torres de alta tensión cuando se nos sube la mostaza a las narices, lo que no suena contradictorio con ser, al mismo tiempo, los más recogidos fieles a la hora de celebrar la Semana Santa, lo que tampoco se contradice con la idea que nos pasamos el día, o la noche, rasgueando una guitarra como poseídos. En fin, lo último es que... agárrense... ¡comemos puca picante en Navidad!

Y bueno, todos estamos llenos de prejuicios, de ideas preconcebidas, pero eso no quita el mal sabor de boca. En fin, para decirlo claro, no tengo noticia de nadie, absolutamente nadie que celebre la Navidad comiendo puca picante. En tal fecha, los hornos de las casas o de las panaderías del vecindario se atiborran de lechones, pavos (aquí también, ¿eh?) y pollos, dependiendo, claro está, de lo bien o mal provista que esté la billetera, o el monedero, dado el caso. Y si no estás con el balance en azul, un cuarto de pollo a la brasa bien puede constituir la cena navideña. Y si estás más misio aún, una sopita de trigo partido y al sobre, pero... ¿puca picante?

Entonces, ¿cuál es la ocasión normal en que se sirve un puca picante en la mesa huamanguina? Es cierto que hay platos que tienen su temporada u ocasión de lucimiento; así, durante los carnavales, un buen puchero; un chorizito en Semana Santa (ojo, lleva cerdo, algo acaso contradictorio con el espíritu y las reglas de dicha celebración); un mondongo al día siguiente de alguna celebración familiar; un adobo de chancho como banquete fúnebre, al regreso del cementerio; el ponche en Semana Santa; las huahuas en Todos Santos, en fin. ¿Y el puca? Pues cuando te da la gana...

Aunque hay una circunstancia en que el puquita es protagonista, lo estaba olvidando. Es en la ocasión llamada "zafacasa", que consiste en el techado de una casa recién construida (no necesariamente al terminar toda la construcción, puede ser al terminar el vaciado de techo en cada piso). En algunos rincones de las zonas rurales aún pervive el espíritu cooperativo en esta ceremonia, lo que es casi inexistente en zonas urbanas, donde el vaciado del techo lo realiza personal contratado. Como el trabajo de llevar latas de concreto a la parte superior de la construcción es agotador y requiere un enorme gasto de calorías, pues bien, estas se recuperan con un plato de puca picante con chicharrones, al que se le agrega una generosa ración de tallarines en salsa de tomate y zanahoria. Este es el mismo plato, con cuy en lugar de chicharrones, al que se conoce comúnmente como triplay.

Y bueno, tanto hablar del puca, me ha venido en gana un plato, así que mejor lo dejo aquí.

¿Un puquita? La receta

Como sucede con el pisco sour, no existe la receta "verdadera" del puca picante, aunque mucha gente jure y rejure que la suya es. Así pues, uno no puede más que ofrecer su receta favorita. Para empezar, la papa. Si bien la generalidad lo hace con papas blancas partidas en cubos, les diré que, desde que tengo uso de razón, en mi casa se ha hecho con unas papitas que en el mercado se venden como "para puca", esto es, unas bastante pequeñas. Recomiendo no tomar las papas grandes y convertirlas en pequeñas a punta de cuchillo, que para desperdiciar la comida está elgourmet.com, no nosotros.

Establecido este primer e importantísimo punto, cocinamos las papitas de marras y las reservamos (qué bien, siempre quise escribir eso). Previamente también, se preparan unos chicharrones al estilo ayacuchano, esto es: poner trozos de carne de cerdo en un perol con hierbabuena y algo de sal, cubrir con agua y al fuego. A medida que el agua se evapore, la carne irá soltando su grasa, en la que terminará friéndose, ya se me hizo agua la boca.

Culminados estos previos, vamos al punto central de la receta. En una olla vertemos un poco de aceite; cuando esté caliente, ponemos a rehogar algo de ajo molido y cebolla cortada en cuadraditos pequeños (iba a escribir "en brunoise", pero ya parece muy pretencioso). Cuando las cebollitas empiecen a ponerse trasparentes, agregamos pasta de ají colorado, también llamado ají panca. Adicionalmente, sobre todo para asegurarnos el color puca del guiso este, algo de betarraga rallada. La idea es dejar hervir toda esta mescolanza un largo rato, ya que si uno ingiere el ají colorado sin mucho hervor, va a sufrir un hervidero de estómago de la gran flauta, razón por la cual es mejor dejarlo borbotar largo rato; si se seca mucho, agregarle algo de caldo, si es de verduras mejor. Luego, agregarle el maní, que ha sido previamente tostado y molido. Más tarde, echarle las papitas, que son la vedette en este plato, verificar la sal y listo.

Este guiso se sirve acompañado de arroz blanco, chicharrones y una ensalada de betarraga y zanahoria cocidas, cebolla y tomate, verduras todas cortadas en juliana (ahora sí me salió lo técnico). Hay quienes prefieren reemplazar los chicharrones con un crocantito cuy frito, en fin, en cuanto a variaciones, la propia imaginación marca el límite.

Nota importante: para empujarse unos platos tan contundentes como este, no adecuado para estómagos frágiles dada su alta concentración de grasas, especias y carbohidratos, no es recomendable acompañarlos con incakola helada o cosa parecida. Un tintacho puede ser un buen acompañante. Como bajativo un cafecito o un huaracazo (aspirantes a bartender: un huaracazo es lo mismo que un shot) de pisco o aguardiente de caña, mejor si es de Pulcay, el cual ayudará a matar el chancho.

Pero bueno, como este blog no pretende ser uno de cocina, aunque ya me entraron ganas de reseñar la preparación de un adobo de cerdo o de un mondongo o de un chorizo local, prometo en un post siguiente irme al tema de las costumbres, o sea, cuál es el momento en que los gallardos huamanguinos ingerimos el plato este que Magaly Solier ha puesto en circulación en la web.

¿Un puquita?

Dando vueltas por internet, que para eso sirve, reparo en que, por diversas razones, el puca picante está de moda, por decirlo de alguna manera. Y como es el plato de bandera de esta sufrida tierra, se me ocurre que es un buen tema para un post, aunque ahora ya no esté tan seguro de qué es un buen tema para un post y qué no. Y bien, para empezar, habría que afirmar que se dice "el" puca picante y no "la" ídem. En este caso, la palabra picante no constituye un adjetivo sino mas bien un sustantivo, el adjetivo que lo califica es puca (rojo, en quechua). En términos estrictos, estamos hablando de un "picante rojo", así, en masculino.

Otrosí digo. Además, acá en el "rincón de los muertos" ("morada del alma" en la interpretación antojadiza de alguien que cree que el nombre determina la naturaleza de lo nominado), siempre se ha hablado de "el puca picante" y no "la". Ejemplo: oe, compay, me caigo de hambre, vamos a empujarnos un puquita o un triplay donde Mama Rosa. Evidentemente, el error nace entre quienes no tienen ningún acercamiento con el quechua e infieren que, como la palabra puca termina en a, va en femenino sí o sí. Entendible entre los hispanohablantes sin mayor roce quechua.

Y ya que estamos sobre el caballo, a galopar se ha dicho. Algunas palabras a las que estoy acostumbrado, cuando pasan por el filtro foráneo, generalmente limeño, pierden algo de su dulzura. Por ejemplo, una heroína y madre ejemplar en Ayacucho es Mama (así, sin acento en la última a) Angélica, histórica dirigente de ANFASEP (Asociación de Familiares de Detenidos, Desaparecidos y Secuestrados del Perú). Para todos en Ayacucho es Mama Angélica; pero desde que empezó ella a hacerse conocida fuera, ya empiezan los activistas pro DDHH en Lima a llamarla Mamá (ahora sí con tilde) Angélica y lo mismo los canales de televisión que han transmitido algún reportaje sobre ella.

No sé, entre el duro mamá y el suave mama, me quedo con el segundo. Entendible -por su mayor cercanía al español y lejanía al quechua- que entre diversos sectores limeños sea normal usar la palabra aguda, pero jode; prefiero la llana. Más cariñoso -para mí- decir mama, mommy, mamma, madre, mami, antes que mamá. Y así, me suena lindo cuando me refiero a entrañables matronas huamanguinas como Mama Coco, Mama Ire, Mama Antu. Nunca se me ocurriría decirle Mamá Ino a mi viejita, ella es y será siempre Mama Ino.

Y ya que, para variar, desvarío, mejor aquí corto, porque imagino que un post, como su nombre lo dice (supongo que proviene de post-it, ¿no?, esos adhesivos que uno pega en la puerta del refrigerador, para no olvidar comprar un atado de huacatay en el mercado), debe ser corto. Prometo en una siguiente entrada no salirme del tema puca picante.

* La foto que ilustra este post no es mía, la saqué de aquí.