¿Un puquita? La receta

Como sucede con el pisco sour, no existe la receta "verdadera" del puca picante, aunque mucha gente jure y rejure que la suya es. Así pues, uno no puede más que ofrecer su receta favorita. Para empezar, la papa. Si bien la generalidad lo hace con papas blancas partidas en cubos, les diré que, desde que tengo uso de razón, en mi casa se ha hecho con unas papitas que en el mercado se venden como "para puca", esto es, unas bastante pequeñas. Recomiendo no tomar las papas grandes y convertirlas en pequeñas a punta de cuchillo, que para desperdiciar la comida está elgourmet.com, no nosotros.

Establecido este primer e importantísimo punto, cocinamos las papitas de marras y las reservamos (qué bien, siempre quise escribir eso). Previamente también, se preparan unos chicharrones al estilo ayacuchano, esto es: poner trozos de carne de cerdo en un perol con hierbabuena y algo de sal, cubrir con agua y al fuego. A medida que el agua se evapore, la carne irá soltando su grasa, en la que terminará friéndose, ya se me hizo agua la boca.

Culminados estos previos, vamos al punto central de la receta. En una olla vertemos un poco de aceite; cuando esté caliente, ponemos a rehogar algo de ajo molido y cebolla cortada en cuadraditos pequeños (iba a escribir "en brunoise", pero ya parece muy pretencioso). Cuando las cebollitas empiecen a ponerse trasparentes, agregamos pasta de ají colorado, también llamado ají panca. Adicionalmente, sobre todo para asegurarnos el color puca del guiso este, algo de betarraga rallada. La idea es dejar hervir toda esta mescolanza un largo rato, ya que si uno ingiere el ají colorado sin mucho hervor, va a sufrir un hervidero de estómago de la gran flauta, razón por la cual es mejor dejarlo borbotar largo rato; si se seca mucho, agregarle algo de caldo, si es de verduras mejor. Luego, agregarle el maní, que ha sido previamente tostado y molido. Más tarde, echarle las papitas, que son la vedette en este plato, verificar la sal y listo.

Este guiso se sirve acompañado de arroz blanco, chicharrones y una ensalada de betarraga y zanahoria cocidas, cebolla y tomate, verduras todas cortadas en juliana (ahora sí me salió lo técnico). Hay quienes prefieren reemplazar los chicharrones con un crocantito cuy frito, en fin, en cuanto a variaciones, la propia imaginación marca el límite.

Nota importante: para empujarse unos platos tan contundentes como este, no adecuado para estómagos frágiles dada su alta concentración de grasas, especias y carbohidratos, no es recomendable acompañarlos con incakola helada o cosa parecida. Un tintacho puede ser un buen acompañante. Como bajativo un cafecito o un huaracazo (aspirantes a bartender: un huaracazo es lo mismo que un shot) de pisco o aguardiente de caña, mejor si es de Pulcay, el cual ayudará a matar el chancho.

Pero bueno, como este blog no pretende ser uno de cocina, aunque ya me entraron ganas de reseñar la preparación de un adobo de cerdo o de un mondongo o de un chorizo local, prometo en un post siguiente irme al tema de las costumbres, o sea, cuál es el momento en que los gallardos huamanguinos ingerimos el plato este que Magaly Solier ha puesto en circulación en la web.