Algo sobre el mondongo ayacuchano

En alguno de los, pocos, posts anteriores, afirmaba rotundamente que no pretendía hacer de este un blog de cocina ayacuchana. Pero, bueno, la contradicción es uno de mis rasgos personales más relevantes, así que no se me sube la sangre a la cara si al final termino haciendo lo que dije que no haría... en fin. Sucede que hace poco mi sobrina cumplió años y, como en mi familia el cumpleañero decide qué es es lo que se va a comer ese día, bueno, ella pidió mondongo, entre otras cosas. Por suerte nuestra, en casa contamos aún con una huerta, algo que muchas casas huamanguinas van poco a poco perdiendo. Ahí se ubica el fogón, destinado a preparar platos a leña para las grandes ocasiones. Es ahí donde, al calor de los ardientes maderos, se fríen los cuyecitos envueltos en maíz molido, cosa maravillosa, o se preparan los contundentes chicharrones, que acompañados de papas cocidas, mote y una salsa criolla enriquecida con hierbabuena, hacen las delicias de paladares que aún no tienen mucho miedo al exceso de colesterol o al desequilibrio de los triglicéridos, que no estoy seguro qué son, pero asustan mucho en los últimos tiempos. Es ahí, en fin, donde se prepara el glorioso mondongo. Equivalente a la patasca huanca y a la sopa de mote de otros lares -como decía una amiga mexicana, igualito, nomás que diferente-, el mondongo no viene a ser menos que un impresionante sopón donde el maíz blanco ha reventado a fuerza de horas de cocción y alberga una buena cantidad de mondongo, es decir, estómago vacuno, además de patitas, carne de res, cabeza de carnero y lo que quieras agregarle. En casa, la suma sacerdotisa encargada del ritual de la preparación viene a ser mi madre, a quien acompaña mi padre en la liturgia. Los prescindibles acólitos no servimos más que para acumular la leña al lado del fogón, entre otros menesteres secundarios. Lavadas y cortadas convenientemente las carnes, elegido el mejor maíz y dispuesta la leña, el proceso se inicia aproximadamente a las 10 de la noche, cuando en un caldero enorme se acumulan todos los ingredientes, los que se cocerán durante casi toda la noche, de manera tal que a la hora del desayuno se lo pueda disfrutar. Esto es importante, la tradición manda que este plato deba consumirse por la mañana, aunque no faltan restaurantes que lo ofrezcan al mediodía, en fin, no nos vamos a morir por eso. En Ayacucho somos muy mondongueros; pero lo laborioso de la preparación hace que nos hayamos acostumbrado a irnos en busca de un mondonguito un domingo a la mañana, difícilmente otro día de la semana. Hay pequeños locales -muchas veces salas acondicionadas de algunas casas- que abren sólo los domingos y que no ofrecen otra cosa que este rico plato. Las calderías, que durante toda la semana ofrecen cosas extraordinarias como el caldo de gallina, el de cabeza, el de cordero, entre otros, ofrecen mondongo sólo los domingos. En casa, como en muchas otras, este es plato de amanecida; por ejemplo, nada mejor que este levantamuertos la mañana del 1 de enero. En fin, servido el humeante -y de preferencia enorme- plato de mondongo, no queda más que echarle algo de hierbabuena picada, perejil ídem, algo del "coloradito" (ají panca molido y cocinado a la sartén con algo de cebolla picada) y a meterle cuchara se ha dicho. En el fondo, detesto escribir cosas como esta. Se me ha venido en gana un mondongo y recién estamos a lunes...

Algo de memoria chaplarrockera

No tengo la menor idea si los chicos de Bali que criaban gallos para hacerlos pelear y llegaron a ser protagonistas en el clásico "Notas sobre las riñas de gallos en Bali" del finadito Clifford Geertz, se sintieron en algún momento objetos de estudio. Para tomar un caso más cercano, no sé si la gente que baila y se emborracha y la pasa envidiablemente genial al pie del Tinka, durante el festival del Waswantu, en Colca, Víctor Fajardo, se sienta eso, objeto de estudio, cuando se aparece un etnomusicólogo como el buen Jhonatan Ritter y se dedica a observar, a tomar notas, grabar y todas esas cosas que hacen los etnomusicólogos.

Y es que los galleros de Bali hacen que sus animalitos se saquen la entremugre por diversas y muchas razones, ninguna de ellas creo yo concerniente a aparecer en un estudio antropológico. Lo mismo que toda la gente de Colca. ¿Y a qué viene todo esto? Bueno, a que anoche... me sentí un objeto de estudio. Veamos, antecedentes: allá por 1986, entre varios patas armamos algunas bandas de rock e hicimos algunas tocadas. No había búsqueda de trascendencia o cosa parecida, ni veíamos nuestra actitud como un acto de respuesta o qué sé yo a la violencia cotidiana que se había instalado en Ayacucho -aunque en el fondo pudiera serlo-. Las canciones eran elementales, misias diría yo, al menos mi grupo tenía un par de canciones con letras bastante tontas, creo. Pero lo bacán es que queríamos decir algo, aunque fuesen cojudeces, y pasarla bien. Y eso es todo.

Y entonces sucede que más de veinte años después, anoche precisamente, mientras nos preparábamos a ver una película en casa de Felipal, recibo una llamada en el celular. Contesto y de buenas a primeras me espeta una voz femenina todo un rollo de que había venido de Lima y buscaba entrevistar a la gente del Chapla Rock, y patatín y patatán. En los escasos momentos que transcurrieron entre el inicio de su rollo y mi respuesta... me sentí eso, un objeto de estudio, un volumen a definir, una composición química a determinar, una muestra bajo el objetivo del microscopio. Y realmente me jodió. Así que contesté con una simple mentira, afirmando no estar en ese momento en Ayacucho y que no sabía cuándo volvería, mientras, al mismo tiempo, pensaba en quién sería el cuentojepe, chismoso, que le había dado mi número de celular. Enviada al desvío la dicha científica social, no pude evitar algo de nostalgia, la cual alimenté al volver a casa y releer un texto que escribí por encargo de mi compadre Ludwig, que lo quería para insertarlo en un libro suyo. Allá va:

“No le di mucha importancia al hecho de ver objetos extraños surcando los aires del Cine Municipal. Es que, cuando estás en el escenario, hay cosas que pasan a segundo plano, y más aún esa vez, que era la primera que andaba trepado en uno, delante del ecran, aporreando la batería con unas baquetas que andaban ya astilladas por la performance de los bateristas de los grupos que nos antecedieron frente a las casi 800 personas que llenaban el cine, diciembre del 86. “Los tales objetos voladores resultaron ser trozos de las butacas de las tres primeras filas, hecho que ocasionó que termináramos completamente endeudados con la Municipalidad. Pero creo que pagamos con gusto. Primera vez que veíamos un pogo de tales dimensiones en Ayacucho. Primera vez que podías gritar cuanta cosa se te ocurriera por los altoparlantes (es que, para la policía, los rockeritos no pasaban de ser loquitos inofensivos que no iban a más, y tal vez tenían razón). Primera vez que se armaba una tocada subte en Ayacucho. “Fue algo así como una primavera, grupos que, en su mayoría, tenían la impronta de la poca destreza en el manejo de los instrumentos, sería por eso, tal vez, que la onda era hardcore elemental; bajo, batería, guitarra extremadamente distorsionada, tres acordes y a gritar lo que te diera la gana (algunos le metían teclados, cosa rara). Grupos con nombres tan sugerentes como Apocalipsis (la gente de mayor experiencia), Oxígeno (los apóstatas de la mancha, tocaban temas ajenos y melosos a la vez), Resurrección, NN Pies de Barro, Nicho Perpetuo, Crisis Nerviosa y Anatema (los chibolitos de la movida, tercero de media en el Salesiano). Grupos que, no sé, alguna explicación deben tener en ese contexto, Ayacucho en los ochentas, Sendero, Ejército, Policía y Rodrigo Franco sobre nosotros, muertos con letreros en los pechos, gente de la que nunca se volvió a saber más nada. “La primera tocada terminó con nuestro esmirriado presupuesto, pero no con las ganas, así que nos fuimos de gira, vale decir, nos fuimos en mancha a Huanta, donde ya nuestros patas huantinos habían pegado en las paredes los letreros de Chapla Rock Ataka Huanta. Tocada abortada, vino una patrulla del Ejército e impidió lo que iba a ser histórico también en la tierra de la lúcuma, había harta gente esperando afuera de Multiservicios Rivera. Estado de emergencia le dicen a eso. Dormimos en el parque y el regreso a Ayacucho sin pena ni gloria. “Meses después, cuando volví de mi primer semestre en una universidad limeña, la cosa seguía, pero con grupos diferentes, producto de la recomposición de los anteriores, salvo algunos supervivientes. Así que con el bajista de NN Pies de Barro, el guitarrista de Crisis Nerviosa, un baterista sin antecedentes y un servidor oficiando de gritante, armamos Atentado, grupete que tuvo una sola y memorable presentación en Los Portales, harta gente, pogo respetable y la sensación de que sí, ahí se estaba cocinando algo interesante. Pero, primero, murió por el nombre, pues alguien le gritó al baterista "¡terruco!" en la calle, por lo de Atentado, tras lo cual vino corriendo a mi casa con la precavida propuesta de cambiarnos el nombre. Y, segundo, las clases comenzaban nuevamente... “ (En: Huber, Ludwig. Consumo, cultura e identidad en el mundo globalizado: estudios de caso en los Andes. Lima: IEP, 2002).

Y para terminar, como saben todos, mi chochera la Trini es una antropóloga de polendas. Me gusta mucho su trabajo y varias veces la ayudé como asistente de investigación. O sea, he estado varias veces de este lado de la ventana. Pero anoche me sentí del otro lado pues...

De comida cotidiana

En algún post anterior, escribí -en realidad, me dije a mí mismo- que este blog no pretendería ser uno de cocina huamanguina. Pero debo reconocer que este tema me atrae muchísimo. Justo hoy domingo, que Cochise y yo pasamos un rato por La Casita Blanca, el tema de conversación recayó precisamente ahí, la comida huamanguina. Para quienes no conocen el lugar, La Casita Blanca queda en la avenida Independencia, frente a la Casa del Campesino, y es ahí donde los domingos el gran Sajo, buen amigo desde los salesianos tiempos de la infancia, pone a disposición de la gente un adobo, un costillar, un seco con frijoles, entre otras cosas, que son para chuparse los dedos.

Así pues, entre chela y chela, Cochise, Sajo y yo llegamos a convenir en que la carta de los restaurantes de comida tradicional ayacuchana -acá mismo, en Huamanga- ofrece solo la punta del iceberg: cuy frito, chicharrones, adobo, puca picante, qapchi, mondongo y para de contar. Sin embargo, si uno se fija en la vasta variedad de platos cotidianos, es decir, esos que se sirven a menudo en las casas y que jamás de los jamases encontraremos en, digamos, La Casona o el Urpicha, se llega fácilmente a la conclusión de que hay un amplio mundo que está siendo obviado.

Veamos. Algunas de las cosas más ricas que se comen por estos lares son los teqtes, guisos de vegetales que por regla general llevan siempre queso en la preparación. El de arvejitas es el clásico y es una maravilla increíble, sobre todo si se ha preparado al calor de un fogón de leña y en olla de barro. Parientes cercanos del teqte son los llamados ajiacos. El de ollucos es una delicia que los huamanguinos, al parecer, nos reservamos sólo para nosotros. Súmense a ellos los picantes como el de chuño, el de quinua y el de ataju o atajo, y el abanico se va abriendo de a pocos pero resueltamente.

Sin embargo, tal vez el que más emoción local me despierta sea el rubro de las sopas. Al clásico patachi, contundente sopón de trigo con col, harta hierbabuena y carne vacuna u ovina, se le unen diversos chupes -grupo de sopas caracterizado por la presencia de queso y leche en su confección- como el de oca, de fascinante sabor dulzón, y el de ollucos, debilidad de mi padre que, por cierto, no es ayacuchano, sino alguien que vino de la más o menos lejana Jauja cuando la reapertura de la Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, de eso hace exactamente cincuenta años, pero esa es otra historia. Volviendo al tema, acá va lo que más me gusta en este mundo: la sopa de siete semillas. Por siete semillas se conoce acá una mezcla de cereales y otros, tostados, como maíz, garbanzos, quinua, quiwicha, arveja, trigo. Bueno pues, la sopa hecha en base a esta mezcla, sobre todo si en la fórmula se incluyen unos buenos pedazos de charqui de carnero, es para mí la mayor gloria. Y sopas de este tipo hay muchas: de arvejas, de trigo, de morón, de quinua, etc., etc., etc.

Puedo entender que el paladar huamanguino sea bastante especial, de forma tal que la cocina regional pueda no ser entendida por los foráneos, sean costeños, selváticos, de otros lares serranos, extranjeros, etc. Por ello, no me hago problemas si es que los restaurantes dirigidos al consumo de los turistas no pasen más allá de los antedichos puca picante, qapchi y cuy frito. Pero lo que no me cabe en la cabeza es por qué hasta ahora ninguno de los restaurantes dirigidos a lo que llamaremos el mercado interno se ha fijado en este filón. Chupes, picantes, teqtes son patrimonio exclusivo de la cocina doméstica y eso es algo que jode. Por ejemplo, a mí me gustaría probar otras sazones, más allá de las de mi mamá, de la de mis tías y de la de las mamás de los amigos.

En fin, que alguien se anime pues, le aseguro que la clientela está asegurada. Parece que el buen Sajo está empezando a transitar ese promisorio camino, recién a nivel de los menúes económicos que sirve de lunes a viernes. Bien por él y bien por nosotros.

Bagua

Sí. Los que secuestraron policías y terminaron asesinándolos, deben ser enjuiciados y condenados. Sí, los que acabaron con la vida de varios manifestantes, también deben ser castigados, con la ley en la mano. Los medios de comunicación que no pueden ser más que cajas de resonancia del discurso de quienes tienen el poder, sea político, sea económico, deben ejercer algo de autocrítica (esto ya es más difícil, creo, desconfío de ellos). La ministra del interior debe ser destituida, de acuerdo, y el gabinete en pleno renunciar. García... no, este señor está enfermo. Del Congreso tampoco digo nada, porque esta patética sarta de payasos es lo más lejano que existe de la realidad nacional. Estoy de acuerdo con todo ello. Pero también creo que crímenes como estos pueden ser explicables si es que nos miramos un poquito también a nosotros mismos, si hacemos un ensayo de introspección. Un Estado como el que tenemos, unas autoridades como muchas de las que nos gobiernan, un congreso como el que soportamos, se explican por nosotros. Porque no nos importa que se mate a la gente y se robe y se corrompa, si es que se hace "obra". Porque el autoritarismo y la fe en la mano dura y la disciplina militar nos vienen desde mucho antes, por eso salimos un domingo a la plaza de armas a aplaudir a los niños de inicial que con ropa de camuflaje y metralletas de juguete en mano desfilan a los acordes de una marcha militar. Porque confundimos disciplina con rigidez y obediencia ciega; patriotismo con odio al vecino; lealtad con complicidad; solidaridad con limosna. Porque el mejor colegio es el que se llena de gallardetes ganados en desfiles a punta de "marcialidad" y horas de clase perdidas. Porque es mejor alumno el que no osa dudar de lo que el maestro dice, porque nos suenan a esperanto conceptos como espíritu crítico y capacidad analítica. Porque es fácil diferenciarnos del hombre rural, simplemente llamándolo "hombrecito". Porque no nos importa rebajarnos hasta la humillación para recibir ayuda de los "programas sociales". Porque pedimos mejoras salariales y el respeto a nuestros derechos y justicia, y en casa tenemos a una "muchacha" a la que no le pagamos el sueldo mínimo vital y no tiene un puto día de descanso mensual, ya no digamos semanal. Porque jamás entendemos que el que recibe la coima es tan corrupto como el que la da. Porque no nos importa si lo que es "justo" para nosotros es injusto para otros. Porque nos parece hasta divertido acelerar nuestro vehículo para pasar por un charco y dejar a la gente mojada. Porque nos jode que la gente del serenazgo desaloje y hasta se quede con las cosas de los ambulantes, pero somos los primeros, cuando hay paro o movilización, en reventar sus puestos y dejar todo regado por el suelo, eso si es que no nos las llevamos. Porque... Cuando el delincuente Fujimori recibió una sentencia ejemplar, hace poco, algo de optimismo frente a un Perú que podía ser viable me embargó. Hoy soy pesimista.

Hmmmm

Dando vueltas por la red, tropecé esta tarde con este post del gran Heduardo. Y lo primero que se me viene a la mente es que, si bien la galería de fotos es muy representativa, hacen falta varios platos emblemáticos de la vasta -que no basta- culinaria nacional. Así, echa uno de menos unas fotitos de, digamos, los ricos anticuchos, con su respectivo choclito y el ajicito obligatorio; los redulces picarones de antecedentes moros; el nacionalizado minestrone convertido en menestrón; el tiradito de abuelos japoneses; el mondonguito a la italiana, que no sé si algo de la península itálica tiene; etc.

Sin embargo, creo yo que debemos tener en cuenta que la riqueza de nuestra cocina no se traduce solamente en la diversidad de platos que conforman nuestra tradición combística; sino en cómo cada uno de estos es reelaborado, reinterpretado y adaptado atendiendo a las necesidades, características, costumbres y disponibilidad de insumos en las diversas zonas de nuestro diverso país. Así, por ejemplo, si el clásico caucau es elaborado con el mondongo vacuno, no ha faltado alguien que haya adaptado la receta para utilizar trozos de pescado o mariscos diversos, y así tenemos un caucau de mariscos como el que hace unos días comimos Peparias y yo en una marisquería limense. Buenazo. Sólo faltó pararnos y entonar el himno nacional, mano en el pecho.

El arroz con pollo tiene, en sentido estricto, la misma receta del arroz con pato, salvo el tema de cuál ave usar. Y cada uno de estos arroces es un mundo. Conozco más de uno al que le gusta agregar al plato, ya servido, algo de salsa huancaína. Y no es lo mismo si durante la cocción del arrocito agregas cerveza negra o chicha de jora o vaya a saber qué. De otro lado, en mi casa se suele, con la receta del ají de gallina, hacer un ají de conejo que, lo menos, es espectacular. Se admite también el pesacdo como variante, y aún el modesto pescado de lata da lugar a un "ají de atún" que más de una vez me ha dejado emocionadísimo. Otrosí digo, en las diversas regiones del país se elabora el clásico sancochado con hartas variantes. En Huamanga, por ejemplo, se le llama puchero y admite duraznos en la fórmula.

La causa es un mundo por sí sola. Si la clásica es de papa amarilla, siempre hay lugar para una causa con otro tipo de papitas, o de menestras, o de yuca, o de camote. Y el relleno igual, de pollo, o de res, o de verduras, o de palta y tomate, o de langostinos, o de pulpa de cangrejo, o de lomo saltado, o de...

Si a todo ello le agregamos las adaptaciones individuales y el estilo de cada cocinero o cocinera, sea de huarique, de restaurante de lujo, de tu casa o de la mía, estamos hablando de un universo de posibilidades... otra vez, ya se me hizo agua la boca...

Ayacucho de aniversario

Muchos años han pasado ya desde que los españoles fundaran nuestra ciudad, aunque no lo hayan hecho precisamente aquí. Sucede que allá por enero de 1539 se realizó dicha fundación, pero a unos kilómetros de lo que ahora es la ciudad de nuestros amores y desamores. Ese primigenio lugar se llama ahora Huamanguilla y es un lugar bastante frío, no solo por la altura sino por lo expuesto que está a los gélidos vientos del atardecer, sea en verano o en invierno. Sucede que el primer libro del Cabildo de la Ciudad de San Juan de la Frontera (nombre con que se fundó la ciudad) se perdió, por lo que hasta ahora no se tiene la fecha exacta de fundación. De acuerdo con Cieza de León, ello ocurrió el 9 de enero de 1539, aunque en el mismo libro del Cabildo de Huamanga y en trabajos de investigación posteriores aparecen otras fechas como el 29 de enero, el 28 de febrero y el 7 de marzo de 1539. En fin, la fecha de fundación es territorio donde diversos historiadores se han estado y se siguen agarrando a pañuelazos, cosa divertida y digna de verse. Lo que no se perdió fue el segundo libro del mentado Cabildo. Y ahí consta que los españoles fundadores se juntaron el 1 de abril de 1540 y, basados en algunas exploraciones, discutieron si quedarse en el mismo lugar o refundar la ciudad en los parajes denominados Cochas o Chupas. Como sucede generalmente en estos casos, no hubo acuerdo, por lo que se nombró una comisión de nueve españoles que debían explorar los mencionados lugares y determinar cuál era el más adecuado. Bueno pues, ni Chupas ni Cochas. Sucede que, en el camino, los exploradores se toparon con el llano de Pucaray y les pareció tan paja el lugar que en su informe recomendaron el traslado a esta zona: nada montuosa, fuerte para la defensa, apacible, de clima templado, etc. Así, se fundó el 25 de abril de 1540 nuevamente la ciudad de San Juan de la Frontera de Huamanga, en este nuevo lugar. Dos años después, a raíz de la victoria realista sobre los almagristas en el llano de Chupas, el nombre cambió a San Juan de la Victoria de Huamanga. No sé hasta cuándo se llamó así; solo sé que como Huamanga se conoció oficialmente hasta 1825, cuando a Bolívar se le ocurrió cambiarle el nombre a Ayacucho. Pero nosotros somos tercos, y huamanguinos nos seguimos llamando. En fin, que 470 años han pasado ya y mucha agua ha corrido bajo los puentes. Para muchos de nosotros, aquí es donde queremos hacer nuestra vida y construir nuestros sueños, más allá de la pobreza imperante, sean el desorden al que nos condenan nuestras autoridades y la contaminación que debemos respirar y oir día a día, los que nos hagan tomar a broma cosas como "el sitio es sanísimo, porque ni el sol, aire ni sereno hace mal, ni es húmida ni cálida, antes tiene un grande y excelente temple de bueno..." (Cieza de León, Pedro. En: Huamanga, una larga historia. Lima: CONUP, 1974).

Una presentación de libro

Uno de los eventos que más aburridos me parecen es la llamada "presentación de libro", es decir, aquella ocasión más o menos solemne, dependiendo esto del autor o los organizadores, donde se anuncia al mundo que un nuevo escrito ha salido a circulación -o a la venta, que no es lo mismo, pues conozco a más de uno que ha terminado regalando casi el íntegro del tiraje de su novela, ensayo, libro de cuentos o mamotreto similar-. Generalmente, en tales ocasiones (hablo sobre todo de Ayacucho, donde he acudido a un sinnúmero de pedazos de presentación de libro -generalmente no me soplo el acto entero-), el auditorio se llena, es un decir, de familiares, amigos, algunos culturositos a los que se ve siempre en actos de esta laya y, sobre todo, de los colegas del autor, los cuales comparten con este el mismo espacio, llámese asociación, círculo o cosa parecida, que según un buen amigo debería llamarse mas bien sociedad de floreos mutuos. Y es que siempre los comentaristas terminan afirmando que el texto presentado es, por decir lo menos, el cénit, la quintaesencia, el punto más alto de la literatura mundial, y que el autor es, lo menos, Cervantes redivivo. Nunca he creído en esto de las asociaciones de escritores. Desde muy joven, es decir, desde hace mucho tiempo, me ha parecido siempre el escritor un lobo solitario, cazando solo entre las sombras de la noche, nunca, jamás, en manada. Así pues, el hecho de que los que algo tienen con el ejercicio de la escritura se junten y anden en manada, me parece como de lo más antinatural. Tal vez cago fuera del water, pero de ese caballo no me bajo: el escritor tiende a ser solitario, al menos frente a los otros animales de su especie. Entonces, en esto de andar floreándose entre los miembros de la misma asociación encuentro yo algo detestable. Bueno, al menos, en algunos casos, un buen "número musical" puede sazonar un poco el asunto, pero no puedo evitar una cierta sensación de aburrimiento cuando me invitan a una de estas presentaciones y, sobre todo, cuando por equis razones no me puedo negar. Tal vez sea por esto que cuando perpetré un libraco de relatos, hace ya un ramillete de años, y lo publiqué con mi propio peculio (de narcisistas tenemos todos algo, ¿no?), frente a la pregunta de varios amigos acerca de cuándo sería el asunto, opté por la fiesta: con el nombre de presentación de libro organizamos en casa de mi compadre Ludwig un fiestón que, para justificar el nombre, empezó con unas breves palabras del dueño de casa, brevísimas en realidad, luego la lectura de un par de párrafos y de ahí a tonear sabroso. El rock y el alcohol se encargaron del resto. Total, que los libros se defiendan solos, ¿no?

25 años

Una sensación combinada de nudo desatado en la gargante, tensión que se va y alegría que viene es lo primero que siento al iniciarse la lectura de la sentencia. Ya el doctor César San Martín ha empezado la sesión indicando que el acusado ha sido hallado culpable de los 4 cargos que se le imputan en este primer juicio -y el más importante, creo-.

A la avalancha de correos electrónicos se suman las llamadas de y a los amigos. Todos emocionados, algunos aún no se la creen, hay de todo, alegría extrema, sensación de alivio, optimismo, esperanza. Uno me llama al borde del llanto para decirme que ha empezado a reconciliarse con el Perú, este díscolo país capaz de elegir y reelegir a sus propios verdugos. Otro simplemente para gritar ¡culpable!, y colgar sin decir más nada. Como se darán cuenta fácilmente, no tengo amigos fujimoristas.

Es momento de celebrar, creo, y también de mirar hacia adelante con optimismo. Claro, es una mierda saber que hay tanta gente convencida, algunos, de la inocencia del delincuente, y otros, peor aún, que la barbarie era necesaria. Pero hay momentos históricos pues, momentos en que uno cree que las cosas pueden ser diferentes, aunque las encuestas nos digan que la hija del reo tiene "posibilidades". Es un momento en que hay que rescatar el aspecto pedagógico de esta sentencia, que nos enseña que no se puede combatir crueldad con crueldad; contraponer autoridad moral a la barbarie es sinónimo de superioridad.

Hoy tengo la sensación de que es nuestro país aún uno viable. Hoy un poquito más que ayer. Queda entonces mucho por hacer, pero de eso nos preocuparemos mañana. Hoy nos toca celebrar.

* La ilustración de este post la obtuve aquí.

Llueve, todo el cielo...

Y sí. Afuera llueve y aquí dentro se está bastante calentito. Es de las últimas cortinas de agua de la temporada, esperemos la siguiente no haya sequía. Siempre esperando, el Proyecto Río Cachi existe desde que tengo memoria y su promesa es sólo eso para muchos. En el campo, la gran mayoría cultiva en terrenos de secano, otra cosa no se puede. Y la falta de lluvias jode enormemente.

En la ciudad, se va el agüita que, de una u otra forma, se llevaba parte de la contaminación que desde hace unos años nos tiene podridos. Sin embargo, nada es completamente malo, ¿no?, por lo menos tantos conductores hijos de puta no mojarán alevemente a los inocentes transeúntes, aunque, claro, la culpa no es solo de ellos, sino también, y mucho, de los administradores de la ciudad, que se enorgullecen de poner a nuestra disposición un alucinante paisaje lunar, de cráteres lleno. Cráteres que se llenan de agua de lluvia, despertando los instintos mierdosos de algún conductor, que acelera y deja a un poco prevenido viandante mojado, histérico y gesticulando con el puño en alto, qanra, supaypahuahua, tevoárreventarelculo.

En fin, llueve y es algo de disfrutar, sobre todo cerca a un balcón, oyendo la lluvia caer a borbotones sobre el asendereado concreto de la calle y tomándose una taza de algo caliente, con una mano ocupada por una enorme chapla con queso, palta y tomate. Subir después a la azotea, respirar el aire recién lavado, sentir cómo el cielo va desnudándose de nubes para dar paso a la luna. Disfrutar del friecito de la noche y decirse a uno mismo que sería bacán que no sea esta la última, que se alargue un poquito más la temporada de lluvias, porque eso de esperar hasta octubre...

¿Un puquita? Colofón

Resulta bastante divertido cuando, desde afuera y a veces en complicidad con alguien de adentro, nos endilgan a los ayacuchanos un perfil bastante simplón. De acuerdo con este, somos bastante tristones y llorones, maltratamos el castellano, estamos propensos a reventar torres de alta tensión cuando se nos sube la mostaza a las narices, lo que no suena contradictorio con ser, al mismo tiempo, los más recogidos fieles a la hora de celebrar la Semana Santa, lo que tampoco se contradice con la idea que nos pasamos el día, o la noche, rasgueando una guitarra como poseídos. En fin, lo último es que... agárrense... ¡comemos puca picante en Navidad!

Y bueno, todos estamos llenos de prejuicios, de ideas preconcebidas, pero eso no quita el mal sabor de boca. En fin, para decirlo claro, no tengo noticia de nadie, absolutamente nadie que celebre la Navidad comiendo puca picante. En tal fecha, los hornos de las casas o de las panaderías del vecindario se atiborran de lechones, pavos (aquí también, ¿eh?) y pollos, dependiendo, claro está, de lo bien o mal provista que esté la billetera, o el monedero, dado el caso. Y si no estás con el balance en azul, un cuarto de pollo a la brasa bien puede constituir la cena navideña. Y si estás más misio aún, una sopita de trigo partido y al sobre, pero... ¿puca picante?

Entonces, ¿cuál es la ocasión normal en que se sirve un puca picante en la mesa huamanguina? Es cierto que hay platos que tienen su temporada u ocasión de lucimiento; así, durante los carnavales, un buen puchero; un chorizito en Semana Santa (ojo, lleva cerdo, algo acaso contradictorio con el espíritu y las reglas de dicha celebración); un mondongo al día siguiente de alguna celebración familiar; un adobo de chancho como banquete fúnebre, al regreso del cementerio; el ponche en Semana Santa; las huahuas en Todos Santos, en fin. ¿Y el puca? Pues cuando te da la gana...

Aunque hay una circunstancia en que el puquita es protagonista, lo estaba olvidando. Es en la ocasión llamada "zafacasa", que consiste en el techado de una casa recién construida (no necesariamente al terminar toda la construcción, puede ser al terminar el vaciado de techo en cada piso). En algunos rincones de las zonas rurales aún pervive el espíritu cooperativo en esta ceremonia, lo que es casi inexistente en zonas urbanas, donde el vaciado del techo lo realiza personal contratado. Como el trabajo de llevar latas de concreto a la parte superior de la construcción es agotador y requiere un enorme gasto de calorías, pues bien, estas se recuperan con un plato de puca picante con chicharrones, al que se le agrega una generosa ración de tallarines en salsa de tomate y zanahoria. Este es el mismo plato, con cuy en lugar de chicharrones, al que se conoce comúnmente como triplay.

Y bueno, tanto hablar del puca, me ha venido en gana un plato, así que mejor lo dejo aquí.

¿Un puquita? La receta

Como sucede con el pisco sour, no existe la receta "verdadera" del puca picante, aunque mucha gente jure y rejure que la suya es. Así pues, uno no puede más que ofrecer su receta favorita. Para empezar, la papa. Si bien la generalidad lo hace con papas blancas partidas en cubos, les diré que, desde que tengo uso de razón, en mi casa se ha hecho con unas papitas que en el mercado se venden como "para puca", esto es, unas bastante pequeñas. Recomiendo no tomar las papas grandes y convertirlas en pequeñas a punta de cuchillo, que para desperdiciar la comida está elgourmet.com, no nosotros.

Establecido este primer e importantísimo punto, cocinamos las papitas de marras y las reservamos (qué bien, siempre quise escribir eso). Previamente también, se preparan unos chicharrones al estilo ayacuchano, esto es: poner trozos de carne de cerdo en un perol con hierbabuena y algo de sal, cubrir con agua y al fuego. A medida que el agua se evapore, la carne irá soltando su grasa, en la que terminará friéndose, ya se me hizo agua la boca.

Culminados estos previos, vamos al punto central de la receta. En una olla vertemos un poco de aceite; cuando esté caliente, ponemos a rehogar algo de ajo molido y cebolla cortada en cuadraditos pequeños (iba a escribir "en brunoise", pero ya parece muy pretencioso). Cuando las cebollitas empiecen a ponerse trasparentes, agregamos pasta de ají colorado, también llamado ají panca. Adicionalmente, sobre todo para asegurarnos el color puca del guiso este, algo de betarraga rallada. La idea es dejar hervir toda esta mescolanza un largo rato, ya que si uno ingiere el ají colorado sin mucho hervor, va a sufrir un hervidero de estómago de la gran flauta, razón por la cual es mejor dejarlo borbotar largo rato; si se seca mucho, agregarle algo de caldo, si es de verduras mejor. Luego, agregarle el maní, que ha sido previamente tostado y molido. Más tarde, echarle las papitas, que son la vedette en este plato, verificar la sal y listo.

Este guiso se sirve acompañado de arroz blanco, chicharrones y una ensalada de betarraga y zanahoria cocidas, cebolla y tomate, verduras todas cortadas en juliana (ahora sí me salió lo técnico). Hay quienes prefieren reemplazar los chicharrones con un crocantito cuy frito, en fin, en cuanto a variaciones, la propia imaginación marca el límite.

Nota importante: para empujarse unos platos tan contundentes como este, no adecuado para estómagos frágiles dada su alta concentración de grasas, especias y carbohidratos, no es recomendable acompañarlos con incakola helada o cosa parecida. Un tintacho puede ser un buen acompañante. Como bajativo un cafecito o un huaracazo (aspirantes a bartender: un huaracazo es lo mismo que un shot) de pisco o aguardiente de caña, mejor si es de Pulcay, el cual ayudará a matar el chancho.

Pero bueno, como este blog no pretende ser uno de cocina, aunque ya me entraron ganas de reseñar la preparación de un adobo de cerdo o de un mondongo o de un chorizo local, prometo en un post siguiente irme al tema de las costumbres, o sea, cuál es el momento en que los gallardos huamanguinos ingerimos el plato este que Magaly Solier ha puesto en circulación en la web.

¿Un puquita?

Dando vueltas por internet, que para eso sirve, reparo en que, por diversas razones, el puca picante está de moda, por decirlo de alguna manera. Y como es el plato de bandera de esta sufrida tierra, se me ocurre que es un buen tema para un post, aunque ahora ya no esté tan seguro de qué es un buen tema para un post y qué no. Y bien, para empezar, habría que afirmar que se dice "el" puca picante y no "la" ídem. En este caso, la palabra picante no constituye un adjetivo sino mas bien un sustantivo, el adjetivo que lo califica es puca (rojo, en quechua). En términos estrictos, estamos hablando de un "picante rojo", así, en masculino.

Otrosí digo. Además, acá en el "rincón de los muertos" ("morada del alma" en la interpretación antojadiza de alguien que cree que el nombre determina la naturaleza de lo nominado), siempre se ha hablado de "el puca picante" y no "la". Ejemplo: oe, compay, me caigo de hambre, vamos a empujarnos un puquita o un triplay donde Mama Rosa. Evidentemente, el error nace entre quienes no tienen ningún acercamiento con el quechua e infieren que, como la palabra puca termina en a, va en femenino sí o sí. Entendible entre los hispanohablantes sin mayor roce quechua.

Y ya que estamos sobre el caballo, a galopar se ha dicho. Algunas palabras a las que estoy acostumbrado, cuando pasan por el filtro foráneo, generalmente limeño, pierden algo de su dulzura. Por ejemplo, una heroína y madre ejemplar en Ayacucho es Mama (así, sin acento en la última a) Angélica, histórica dirigente de ANFASEP (Asociación de Familiares de Detenidos, Desaparecidos y Secuestrados del Perú). Para todos en Ayacucho es Mama Angélica; pero desde que empezó ella a hacerse conocida fuera, ya empiezan los activistas pro DDHH en Lima a llamarla Mamá (ahora sí con tilde) Angélica y lo mismo los canales de televisión que han transmitido algún reportaje sobre ella.

No sé, entre el duro mamá y el suave mama, me quedo con el segundo. Entendible -por su mayor cercanía al español y lejanía al quechua- que entre diversos sectores limeños sea normal usar la palabra aguda, pero jode; prefiero la llana. Más cariñoso -para mí- decir mama, mommy, mamma, madre, mami, antes que mamá. Y así, me suena lindo cuando me refiero a entrañables matronas huamanguinas como Mama Coco, Mama Ire, Mama Antu. Nunca se me ocurriría decirle Mamá Ino a mi viejita, ella es y será siempre Mama Ino.

Y ya que, para variar, desvarío, mejor aquí corto, porque imagino que un post, como su nombre lo dice (supongo que proviene de post-it, ¿no?, esos adhesivos que uno pega en la puerta del refrigerador, para no olvidar comprar un atado de huacatay en el mercado), debe ser corto. Prometo en una siguiente entrada no salirme del tema puca picante.

* La foto que ilustra este post no es mía, la saqué de aquí.

En Huamanga

¿Por qué un blog? No lo sé. No es porque "todos tienen uno" o algo parecido, de eso estoy seguro. Es tal vez porque estoy de acuerdo con el buen Peparias en lo de ejercitarse en la escritura, claro, y agrego yo: de forma tal que los memorandos, oficios, informes y demás papelotes que perpetro, empujado por las exigencias de la chamba burocrática, no terminen por cuadricularme el lenguaje escrito o algo así. O es porque uno se cansa de las cosas cuadradas y conceptos previsibles que encuentra en internet cuando pone en el buscador palabras clave como Ayacucho, puca picante, Quinua, Huamanga, huayno, mondongo, rock ayacuchano, mi vecina de en frente y cosas así, y uno quisiera poner en la red las cosas que le gustaría encontrar sobre la tierra que lo vio nacer y quién sabe lo verá morir, ya me puse trágico.

O tal vez, razón poderosa, porque la Trini ha abierto (¿ese es el verbo?) un lindísimo blog y, me dice que yo debería tener uno y, bueno, como se sabe, los deseos de Trinita son órdenes para mí. En fin, lo cierto es que, ahora que lo pienso, empezar este blog tiene que ver con la necesidad de escribir, con las órdenes de la Trini, con las ganas de escapar -aunque sea un poquito- de la rutina, con decir cosas sobre Ayacucho que generalmente no se dicen por quién sabe qué razones. Y bueno, porque me sale del forro, que es la misma razón por la que eliminaré sin piedad cualquier comentario que no me guste.

Y a ver cómo nos va...