Hmmmm

Dando vueltas por la red, tropecé esta tarde con este post del gran Heduardo. Y lo primero que se me viene a la mente es que, si bien la galería de fotos es muy representativa, hacen falta varios platos emblemáticos de la vasta -que no basta- culinaria nacional. Así, echa uno de menos unas fotitos de, digamos, los ricos anticuchos, con su respectivo choclito y el ajicito obligatorio; los redulces picarones de antecedentes moros; el nacionalizado minestrone convertido en menestrón; el tiradito de abuelos japoneses; el mondonguito a la italiana, que no sé si algo de la península itálica tiene; etc.

Sin embargo, creo yo que debemos tener en cuenta que la riqueza de nuestra cocina no se traduce solamente en la diversidad de platos que conforman nuestra tradición combística; sino en cómo cada uno de estos es reelaborado, reinterpretado y adaptado atendiendo a las necesidades, características, costumbres y disponibilidad de insumos en las diversas zonas de nuestro diverso país. Así, por ejemplo, si el clásico caucau es elaborado con el mondongo vacuno, no ha faltado alguien que haya adaptado la receta para utilizar trozos de pescado o mariscos diversos, y así tenemos un caucau de mariscos como el que hace unos días comimos Peparias y yo en una marisquería limense. Buenazo. Sólo faltó pararnos y entonar el himno nacional, mano en el pecho.

El arroz con pollo tiene, en sentido estricto, la misma receta del arroz con pato, salvo el tema de cuál ave usar. Y cada uno de estos arroces es un mundo. Conozco más de uno al que le gusta agregar al plato, ya servido, algo de salsa huancaína. Y no es lo mismo si durante la cocción del arrocito agregas cerveza negra o chicha de jora o vaya a saber qué. De otro lado, en mi casa se suele, con la receta del ají de gallina, hacer un ají de conejo que, lo menos, es espectacular. Se admite también el pesacdo como variante, y aún el modesto pescado de lata da lugar a un "ají de atún" que más de una vez me ha dejado emocionadísimo. Otrosí digo, en las diversas regiones del país se elabora el clásico sancochado con hartas variantes. En Huamanga, por ejemplo, se le llama puchero y admite duraznos en la fórmula.

La causa es un mundo por sí sola. Si la clásica es de papa amarilla, siempre hay lugar para una causa con otro tipo de papitas, o de menestras, o de yuca, o de camote. Y el relleno igual, de pollo, o de res, o de verduras, o de palta y tomate, o de langostinos, o de pulpa de cangrejo, o de lomo saltado, o de...

Si a todo ello le agregamos las adaptaciones individuales y el estilo de cada cocinero o cocinera, sea de huarique, de restaurante de lujo, de tu casa o de la mía, estamos hablando de un universo de posibilidades... otra vez, ya se me hizo agua la boca...