Otra de mondongo

Domingo a la mañana. A la salida del cementerio, adonde Meda y yo fuimos llevando unas flores, se nos ocurre entrar a uno de los restaurantes que hay ahí, precisamente, en la llamada Alameda del Cementerio. Es domingo pues, y como no puede ser de otra manera, nos pedimos un par de platos (¿o deberíamos llamarlos tazones?) de mondongo. El mío con todo, es decir, con la hierbabuena, el perejil, el ají, el limón y el coloradito. Meda lo prefiere sin este último, con lo cual el rico mondongo se convierte en una prosaica patasca huanca pero, en fin, tampoco nos vamos a poner regionalistas. La cantarina conversación se va acompasando, a medida que las cucharas van cumpliendo su labor de ir disminuyendo poco a poco el humeante contenido de los tazones, ya lo dijo no sé quién: el silencio es la mayor prueba de que el combo está buenazo. Entre el ir y venir de los bocados, casi no nos damos cuenta que entra una señora al restaurante y se acerca a la mesa de al lado. Toda una matrona huamanguina, debe estar de luto, a juzgar por lo oscuro de su pollera, su chompa y su sombrero, hace rato que ha sobrepasado la condición de cincuentona. Meda es la que está más cerca, así que a ella se dirige: "buenos días señorita, ¿este es el restaurante de Mama Juanita?" La verdad es que esta es la segunda vez que vengo al lugar. La primera me trajo también Meda y creo que me estoy aficionando. Así que no estoy en condiciones de responder a la pregunta de quién es la propietaria del local. Meda sí y su respuesta es afirmativa. Sólo ante el monosílabo es que la señora decide sentarse. Viene el mozo, la señora repite la pregunta, el muchacho dice que sí y recién la dama pide su respectivo plato tazón. Como quien se dirige a nosotros y al mismo tiempo no lo hace, la señora comenta que pidió un mondongo "una cuadra más arriba" y le sirvieron un plato donde entre los granos de maíz campeaba medio clandestinamente algo de... ¡sémola! Indignada, alzaba la voz la señora, "¡yo también sé hacer el mondongo y nunca, nunca le he echado sémola, eso no se hace!". ¡Sémola!, pienso yo, ¿a quién michi se le ocurre? Y es que no, no se trata de fundamentalismo, simplemente hay cosas que no se pueden hacer pues.

¡Y que viva el carnaval!

"Tú me quieres, yo te quiero, los dositos nos queremos, ni tu padre, chesumare, podrá nunca separarnos". Último día de carnaval. El cielo, encapotado, anuncia amenazante una lluvia de esas que no deja rincón seco en el organismo de quien a ella se expone. Pero eso no importa, porque hasta que vuelva tiene que pasar un año enterito. Así que a darle duro, último día de carnaval.

En un post anterior sostenía este servidor que los concursos han, de alguna manera, "domesticado" a nuestro carnaval. Bueno, pero para todo hay salida pues. Sí, las autoridades han tomado la sartén por el mango y son quienes organizan el carnaval y establecen los parámetros en los concursos (total, son ellas quienes quedan como palo de gallinero cuando de letras críticas de canciones carnavalescas se trata), pero eso es en el parque pues, en la plaza de armas. Ahí el jurado califica vestuario y coreografía y canciones inanes y etc., amparados en el viejo argumento del desarrollo turístico y demás mamadas. Pero afuera, en las calles, el carnaval bulle con su propia ilógica y nadie califica nada y ahí estamos, contentos de poder disfrutarlo y anticipadamente algo tristes porque es el último día.

No importa que vaya a llover, sufren las guitarras por el frenético rasgueo, asumen su papel protagónico las quenas, resuenan las tinyas y las quijadas de burro, asoman tímidos los charangos y las mandolinas, imponen su voz los acordeones. Ondean al viento los ponchos, dejando asomar bajo ellos cananas bien provistas a lo Pancho Villa, pero no de balas de fusil, sino de latas de cerveza, o bolsas de lana cual benditas alforjas albergando grandes botellas de ron, pisco, whisky y lo que gustes, o variedad de botas de vino; de sed no vamos a morir.

Y ya tarde, cerca de la medianoche, "carnavales tonto, porqué te vas pronto, porqué no te quedas, siquiera otro día", hasta el próximo año, con la esperanza de que algún día, también en la Plaza de Armas reinará este carnaval, el deaverdadcito, porque de concursitos ya basta, ¿no?

¿A dónde van los carnavales huamanguinos?

Recuerdo cuando era chico, es decir, hace ya muchas lunas, salíamos a la puerta de casa los días de carnaval y era una delicia ver pasar las comparsas, con la gente ya cansada de tanto bailar, pero con la alegría a flor de labios. Tinyas, acordeones, guitarras, charangos mandolinas, quenas, quijadas de burro, pitos, cencerros; los varones atrás, emponchados y con los instrumentos, las chicas adelante, rompiendo los zapatos a punta de baile, más adelante el capitán, de capa y sombrero, cantando todos cosas zanahoriotas como "desde Miraflores, me mandaron flores, en una canastita, llena de amores", o más provocativas, como "huamanguina religiosa, no me lleves a la misa, mejor vamos a Huatatas, a bañarnos jalasiquis", o más politiconas, como "esta democracia, es una desgracia, hasta los cachacos, quieren gobernarnos", o el más directo "Morales Bermúdez, ándate a la mierda...", o el recontra clásico "puñuychallay, puñuychallay, miski miski puñuychallay, runallapa wawallanman, miski miski puñuychallay..." No había mayor organización, total, eran los carnavales, lo que significa todo, menos orden ni concierto. Los visitantes eran prácticamente secuestrados por las comparsas, para bailar con ellos, las hordas de chiquillos y chiquillas que habían estado jugando con agua, betún, talco y demás armas carnestolendas, se ponían a danzar tras las comparsas (llamadas también pandillas). No faltaban las pandillas de uno o dos, algún borrachito que paseaba solo, tocando la quena, u otro lo mismo, pero acompañado por su mujer, igualmente ebria, tocando la tinya. Los carnavales siguen siendo pajas, pero un poco meno. Es que algunas cosas, creo, han cambiado como efecto perverso de los malhadados concursos. Ahora hay coreografías, hay más letras políticamente correctas, hay demasiado orden en el desplazamiento de las comparsas, hay una clara diferenciación entre bailarín y espectador. En suma, hay más control, y eso, la verdad, me deja un dejo amargo en la boca, aunque no por eso deja uno de participar. ¿Cuál es la razón de ser de los concursos? ¿Salvar a nuestras fiestas de la extinción? Pero si los carnavales gozan de mayor salud cada vez, y no precisamente por efecto de los concursos. ¿Incrementar el turismo? Bueno, al parecer, la lógica va por ahí. Y la verdad es que yo no quiero turismo ni nada parecido, si a cambio de eso nos convierten en figuritas de postal y no en lo que somos: gente común y corriente para quienes es siempre saludable tener unos días de soltarse y mandar todo a la mierda, con alegría. Así que ahí va mi mensaje a las autoridades, que tienen la sartén por el mango en estos casos y que, por añadidura, jamás han leído ni leerán este blog: ya pues, no sean lacras, liberen nuestro carnaval, no es cosa suya sino todo lo contrario. Y mi propuesta para quienes estén en sintonía conmigo: sigamos saliendo en comparsas, pero no nos sometamos a los concursos, salgamos como se salía antes, a la deriva y a la buena del destino, que con acogedor manto puede cobijarnos en cualquier tiendita provista de generoso alcohol, como buena pascana antes de seguir dando vueltas, borrachos de felicidad.

La chapla nuestra de cada día

En estas tardes de lluvia y frío, siempre viene bien una bebida caliente al llegar a casa luego de la chamba. Pero lo que hace que aceleremos el paso rumbo al hogar no es la imagen del cafecito o la cocoa o el tecito de marras, sino la de disfrutar de una rica chaplita. Con mucha frecuencia, interrumpo el camino a casa para entrar en la panadería de 9 de Diciembre (la mejor chaplería del mundo, a decir de Rochi Cueto, aunque cada cual tiene su favorita), comprar una generosa dotación de recién horneaditas chaplas y salir con la bolsa en una mano y un pan en la otra, para el camino, como es costumbre general. Sospecho que este pan es tan antiguo como la colonia. Su parecido al llamado limeñamente "pan árabe" es lo que alimenta esta sospecha mía. A ver, tradición árabe española, que consiste en varios siglos de presencia musulmana en la madrastra patria, el mencionado pan árabe, la existencia de panes parecidos en diversos lugares de la sierra peruana, son cosas que me hacen pensar en una chapla viejita, de varios siglos de vida. Como esto es solo sospecha, dejo a los panólogos o chaplólogos (ojalá haya alguno) de mi tierra investigar sus raíces; que este servidor prefiere comerse las chaplas antes que investigarlas o buscarles abuelas o medirles el colesterol y los triglicéridos. En fin, las mejores chaplas son las que han sido horneadas a leña, no tienen miga, están doraditas por encima y tienen algunos granos de anís adornando su corteza superior. Y lo principal, las mejores son las recién horneadas. Esto es un enorme problema para los amigos y familiares en, digamos, Lima; siempre comerán una chapla del día anterior, que sigue siendo rica, pero ya no tanto. He anotado que una buena chapla no tiene miga. Cosa muy cierta pero que no impide que podamos reemplazar la miga por, digamos, otros huéspedes. De entre la infinidad de sanguchitos que puede uno preparar con las chaplitas, algunos son mis favoritos. Por sobre todo está el de palta, queso y tomate, maravilla con la que me regalo de cuando en vez y siempre deja en mí una sensación de beatífica gratitud a quien inventó tamaña combinación. La modesta chapla con queso es también muy buena, dependiendo eso sí de la calidad y buena leche del queso. Y si el queso va junto a algo de mermelada de naranja, muy bueno también. Otra combinación dulcete, que me gusta mucho, es la de mermelada de sauco (o fresas) con mantequilla -dije mantequilla, ¡no margarina!-. Finalmente los dos pesos pesados: primero, la chapla con tajadas de lechón asado, cebolla y rocoto, y segundo, con chicharrones acompañados de cebollita y hierbabuena. Pero también se defiende sola, sobre todo cuando uno sale de la panadería de antiguo cuño -sí, una de esas en cuyos patios se amontonan cantidades de leña-, con una bolsa en la mano y, en la otra, una calentita, calentita chapla que va desapareciendo a pedacitos dentro de nuestro esmirriado organismo, dejándonos esa sensación de que sí, hay momentos en que es fácil ser feliz...

Algo sobre el mondongo ayacuchano

En alguno de los, pocos, posts anteriores, afirmaba rotundamente que no pretendía hacer de este un blog de cocina ayacuchana. Pero, bueno, la contradicción es uno de mis rasgos personales más relevantes, así que no se me sube la sangre a la cara si al final termino haciendo lo que dije que no haría... en fin. Sucede que hace poco mi sobrina cumplió años y, como en mi familia el cumpleañero decide qué es es lo que se va a comer ese día, bueno, ella pidió mondongo, entre otras cosas. Por suerte nuestra, en casa contamos aún con una huerta, algo que muchas casas huamanguinas van poco a poco perdiendo. Ahí se ubica el fogón, destinado a preparar platos a leña para las grandes ocasiones. Es ahí donde, al calor de los ardientes maderos, se fríen los cuyecitos envueltos en maíz molido, cosa maravillosa, o se preparan los contundentes chicharrones, que acompañados de papas cocidas, mote y una salsa criolla enriquecida con hierbabuena, hacen las delicias de paladares que aún no tienen mucho miedo al exceso de colesterol o al desequilibrio de los triglicéridos, que no estoy seguro qué son, pero asustan mucho en los últimos tiempos. Es ahí, en fin, donde se prepara el glorioso mondongo. Equivalente a la patasca huanca y a la sopa de mote de otros lares -como decía una amiga mexicana, igualito, nomás que diferente-, el mondongo no viene a ser menos que un impresionante sopón donde el maíz blanco ha reventado a fuerza de horas de cocción y alberga una buena cantidad de mondongo, es decir, estómago vacuno, además de patitas, carne de res, cabeza de carnero y lo que quieras agregarle. En casa, la suma sacerdotisa encargada del ritual de la preparación viene a ser mi madre, a quien acompaña mi padre en la liturgia. Los prescindibles acólitos no servimos más que para acumular la leña al lado del fogón, entre otros menesteres secundarios. Lavadas y cortadas convenientemente las carnes, elegido el mejor maíz y dispuesta la leña, el proceso se inicia aproximadamente a las 10 de la noche, cuando en un caldero enorme se acumulan todos los ingredientes, los que se cocerán durante casi toda la noche, de manera tal que a la hora del desayuno se lo pueda disfrutar. Esto es importante, la tradición manda que este plato deba consumirse por la mañana, aunque no faltan restaurantes que lo ofrezcan al mediodía, en fin, no nos vamos a morir por eso. En Ayacucho somos muy mondongueros; pero lo laborioso de la preparación hace que nos hayamos acostumbrado a irnos en busca de un mondonguito un domingo a la mañana, difícilmente otro día de la semana. Hay pequeños locales -muchas veces salas acondicionadas de algunas casas- que abren sólo los domingos y que no ofrecen otra cosa que este rico plato. Las calderías, que durante toda la semana ofrecen cosas extraordinarias como el caldo de gallina, el de cabeza, el de cordero, entre otros, ofrecen mondongo sólo los domingos. En casa, como en muchas otras, este es plato de amanecida; por ejemplo, nada mejor que este levantamuertos la mañana del 1 de enero. En fin, servido el humeante -y de preferencia enorme- plato de mondongo, no queda más que echarle algo de hierbabuena picada, perejil ídem, algo del "coloradito" (ají panca molido y cocinado a la sartén con algo de cebolla picada) y a meterle cuchara se ha dicho. En el fondo, detesto escribir cosas como esta. Se me ha venido en gana un mondongo y recién estamos a lunes...

Algo de memoria chaplarrockera

No tengo la menor idea si los chicos de Bali que criaban gallos para hacerlos pelear y llegaron a ser protagonistas en el clásico "Notas sobre las riñas de gallos en Bali" del finadito Clifford Geertz, se sintieron en algún momento objetos de estudio. Para tomar un caso más cercano, no sé si la gente que baila y se emborracha y la pasa envidiablemente genial al pie del Tinka, durante el festival del Waswantu, en Colca, Víctor Fajardo, se sienta eso, objeto de estudio, cuando se aparece un etnomusicólogo como el buen Jhonatan Ritter y se dedica a observar, a tomar notas, grabar y todas esas cosas que hacen los etnomusicólogos.

Y es que los galleros de Bali hacen que sus animalitos se saquen la entremugre por diversas y muchas razones, ninguna de ellas creo yo concerniente a aparecer en un estudio antropológico. Lo mismo que toda la gente de Colca. ¿Y a qué viene todo esto? Bueno, a que anoche... me sentí un objeto de estudio. Veamos, antecedentes: allá por 1986, entre varios patas armamos algunas bandas de rock e hicimos algunas tocadas. No había búsqueda de trascendencia o cosa parecida, ni veíamos nuestra actitud como un acto de respuesta o qué sé yo a la violencia cotidiana que se había instalado en Ayacucho -aunque en el fondo pudiera serlo-. Las canciones eran elementales, misias diría yo, al menos mi grupo tenía un par de canciones con letras bastante tontas, creo. Pero lo bacán es que queríamos decir algo, aunque fuesen cojudeces, y pasarla bien. Y eso es todo.

Y entonces sucede que más de veinte años después, anoche precisamente, mientras nos preparábamos a ver una película en casa de Felipal, recibo una llamada en el celular. Contesto y de buenas a primeras me espeta una voz femenina todo un rollo de que había venido de Lima y buscaba entrevistar a la gente del Chapla Rock, y patatín y patatán. En los escasos momentos que transcurrieron entre el inicio de su rollo y mi respuesta... me sentí eso, un objeto de estudio, un volumen a definir, una composición química a determinar, una muestra bajo el objetivo del microscopio. Y realmente me jodió. Así que contesté con una simple mentira, afirmando no estar en ese momento en Ayacucho y que no sabía cuándo volvería, mientras, al mismo tiempo, pensaba en quién sería el cuentojepe, chismoso, que le había dado mi número de celular. Enviada al desvío la dicha científica social, no pude evitar algo de nostalgia, la cual alimenté al volver a casa y releer un texto que escribí por encargo de mi compadre Ludwig, que lo quería para insertarlo en un libro suyo. Allá va:

“No le di mucha importancia al hecho de ver objetos extraños surcando los aires del Cine Municipal. Es que, cuando estás en el escenario, hay cosas que pasan a segundo plano, y más aún esa vez, que era la primera que andaba trepado en uno, delante del ecran, aporreando la batería con unas baquetas que andaban ya astilladas por la performance de los bateristas de los grupos que nos antecedieron frente a las casi 800 personas que llenaban el cine, diciembre del 86. “Los tales objetos voladores resultaron ser trozos de las butacas de las tres primeras filas, hecho que ocasionó que termináramos completamente endeudados con la Municipalidad. Pero creo que pagamos con gusto. Primera vez que veíamos un pogo de tales dimensiones en Ayacucho. Primera vez que podías gritar cuanta cosa se te ocurriera por los altoparlantes (es que, para la policía, los rockeritos no pasaban de ser loquitos inofensivos que no iban a más, y tal vez tenían razón). Primera vez que se armaba una tocada subte en Ayacucho. “Fue algo así como una primavera, grupos que, en su mayoría, tenían la impronta de la poca destreza en el manejo de los instrumentos, sería por eso, tal vez, que la onda era hardcore elemental; bajo, batería, guitarra extremadamente distorsionada, tres acordes y a gritar lo que te diera la gana (algunos le metían teclados, cosa rara). Grupos con nombres tan sugerentes como Apocalipsis (la gente de mayor experiencia), Oxígeno (los apóstatas de la mancha, tocaban temas ajenos y melosos a la vez), Resurrección, NN Pies de Barro, Nicho Perpetuo, Crisis Nerviosa y Anatema (los chibolitos de la movida, tercero de media en el Salesiano). Grupos que, no sé, alguna explicación deben tener en ese contexto, Ayacucho en los ochentas, Sendero, Ejército, Policía y Rodrigo Franco sobre nosotros, muertos con letreros en los pechos, gente de la que nunca se volvió a saber más nada. “La primera tocada terminó con nuestro esmirriado presupuesto, pero no con las ganas, así que nos fuimos de gira, vale decir, nos fuimos en mancha a Huanta, donde ya nuestros patas huantinos habían pegado en las paredes los letreros de Chapla Rock Ataka Huanta. Tocada abortada, vino una patrulla del Ejército e impidió lo que iba a ser histórico también en la tierra de la lúcuma, había harta gente esperando afuera de Multiservicios Rivera. Estado de emergencia le dicen a eso. Dormimos en el parque y el regreso a Ayacucho sin pena ni gloria. “Meses después, cuando volví de mi primer semestre en una universidad limeña, la cosa seguía, pero con grupos diferentes, producto de la recomposición de los anteriores, salvo algunos supervivientes. Así que con el bajista de NN Pies de Barro, el guitarrista de Crisis Nerviosa, un baterista sin antecedentes y un servidor oficiando de gritante, armamos Atentado, grupete que tuvo una sola y memorable presentación en Los Portales, harta gente, pogo respetable y la sensación de que sí, ahí se estaba cocinando algo interesante. Pero, primero, murió por el nombre, pues alguien le gritó al baterista "¡terruco!" en la calle, por lo de Atentado, tras lo cual vino corriendo a mi casa con la precavida propuesta de cambiarnos el nombre. Y, segundo, las clases comenzaban nuevamente... “ (En: Huber, Ludwig. Consumo, cultura e identidad en el mundo globalizado: estudios de caso en los Andes. Lima: IEP, 2002).

Y para terminar, como saben todos, mi chochera la Trini es una antropóloga de polendas. Me gusta mucho su trabajo y varias veces la ayudé como asistente de investigación. O sea, he estado varias veces de este lado de la ventana. Pero anoche me sentí del otro lado pues...

De comida cotidiana

En algún post anterior, escribí -en realidad, me dije a mí mismo- que este blog no pretendería ser uno de cocina huamanguina. Pero debo reconocer que este tema me atrae muchísimo. Justo hoy domingo, que Cochise y yo pasamos un rato por La Casita Blanca, el tema de conversación recayó precisamente ahí, la comida huamanguina. Para quienes no conocen el lugar, La Casita Blanca queda en la avenida Independencia, frente a la Casa del Campesino, y es ahí donde los domingos el gran Sajo, buen amigo desde los salesianos tiempos de la infancia, pone a disposición de la gente un adobo, un costillar, un seco con frijoles, entre otras cosas, que son para chuparse los dedos.

Así pues, entre chela y chela, Cochise, Sajo y yo llegamos a convenir en que la carta de los restaurantes de comida tradicional ayacuchana -acá mismo, en Huamanga- ofrece solo la punta del iceberg: cuy frito, chicharrones, adobo, puca picante, qapchi, mondongo y para de contar. Sin embargo, si uno se fija en la vasta variedad de platos cotidianos, es decir, esos que se sirven a menudo en las casas y que jamás de los jamases encontraremos en, digamos, La Casona o el Urpicha, se llega fácilmente a la conclusión de que hay un amplio mundo que está siendo obviado.

Veamos. Algunas de las cosas más ricas que se comen por estos lares son los teqtes, guisos de vegetales que por regla general llevan siempre queso en la preparación. El de arvejitas es el clásico y es una maravilla increíble, sobre todo si se ha preparado al calor de un fogón de leña y en olla de barro. Parientes cercanos del teqte son los llamados ajiacos. El de ollucos es una delicia que los huamanguinos, al parecer, nos reservamos sólo para nosotros. Súmense a ellos los picantes como el de chuño, el de quinua y el de ataju o atajo, y el abanico se va abriendo de a pocos pero resueltamente.

Sin embargo, tal vez el que más emoción local me despierta sea el rubro de las sopas. Al clásico patachi, contundente sopón de trigo con col, harta hierbabuena y carne vacuna u ovina, se le unen diversos chupes -grupo de sopas caracterizado por la presencia de queso y leche en su confección- como el de oca, de fascinante sabor dulzón, y el de ollucos, debilidad de mi padre que, por cierto, no es ayacuchano, sino alguien que vino de la más o menos lejana Jauja cuando la reapertura de la Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, de eso hace exactamente cincuenta años, pero esa es otra historia. Volviendo al tema, acá va lo que más me gusta en este mundo: la sopa de siete semillas. Por siete semillas se conoce acá una mezcla de cereales y otros, tostados, como maíz, garbanzos, quinua, quiwicha, arveja, trigo. Bueno pues, la sopa hecha en base a esta mezcla, sobre todo si en la fórmula se incluyen unos buenos pedazos de charqui de carnero, es para mí la mayor gloria. Y sopas de este tipo hay muchas: de arvejas, de trigo, de morón, de quinua, etc., etc., etc.

Puedo entender que el paladar huamanguino sea bastante especial, de forma tal que la cocina regional pueda no ser entendida por los foráneos, sean costeños, selváticos, de otros lares serranos, extranjeros, etc. Por ello, no me hago problemas si es que los restaurantes dirigidos al consumo de los turistas no pasen más allá de los antedichos puca picante, qapchi y cuy frito. Pero lo que no me cabe en la cabeza es por qué hasta ahora ninguno de los restaurantes dirigidos a lo que llamaremos el mercado interno se ha fijado en este filón. Chupes, picantes, teqtes son patrimonio exclusivo de la cocina doméstica y eso es algo que jode. Por ejemplo, a mí me gustaría probar otras sazones, más allá de las de mi mamá, de la de mis tías y de la de las mamás de los amigos.

En fin, que alguien se anime pues, le aseguro que la clientela está asegurada. Parece que el buen Sajo está empezando a transitar ese promisorio camino, recién a nivel de los menúes económicos que sirve de lunes a viernes. Bien por él y bien por nosotros.