Llueve, todo el cielo...

Y sí. Afuera llueve y aquí dentro se está bastante calentito. Es de las últimas cortinas de agua de la temporada, esperemos la siguiente no haya sequía. Siempre esperando, el Proyecto Río Cachi existe desde que tengo memoria y su promesa es sólo eso para muchos. En el campo, la gran mayoría cultiva en terrenos de secano, otra cosa no se puede. Y la falta de lluvias jode enormemente.

En la ciudad, se va el agüita que, de una u otra forma, se llevaba parte de la contaminación que desde hace unos años nos tiene podridos. Sin embargo, nada es completamente malo, ¿no?, por lo menos tantos conductores hijos de puta no mojarán alevemente a los inocentes transeúntes, aunque, claro, la culpa no es solo de ellos, sino también, y mucho, de los administradores de la ciudad, que se enorgullecen de poner a nuestra disposición un alucinante paisaje lunar, de cráteres lleno. Cráteres que se llenan de agua de lluvia, despertando los instintos mierdosos de algún conductor, que acelera y deja a un poco prevenido viandante mojado, histérico y gesticulando con el puño en alto, qanra, supaypahuahua, tevoárreventarelculo.

En fin, llueve y es algo de disfrutar, sobre todo cerca a un balcón, oyendo la lluvia caer a borbotones sobre el asendereado concreto de la calle y tomándose una taza de algo caliente, con una mano ocupada por una enorme chapla con queso, palta y tomate. Subir después a la azotea, respirar el aire recién lavado, sentir cómo el cielo va desnudándose de nubes para dar paso a la luna. Disfrutar del friecito de la noche y decirse a uno mismo que sería bacán que no sea esta la última, que se alargue un poquito más la temporada de lluvias, porque eso de esperar hasta octubre...

¿Un puquita? Colofón

Resulta bastante divertido cuando, desde afuera y a veces en complicidad con alguien de adentro, nos endilgan a los ayacuchanos un perfil bastante simplón. De acuerdo con este, somos bastante tristones y llorones, maltratamos el castellano, estamos propensos a reventar torres de alta tensión cuando se nos sube la mostaza a las narices, lo que no suena contradictorio con ser, al mismo tiempo, los más recogidos fieles a la hora de celebrar la Semana Santa, lo que tampoco se contradice con la idea que nos pasamos el día, o la noche, rasgueando una guitarra como poseídos. En fin, lo último es que... agárrense... ¡comemos puca picante en Navidad!

Y bueno, todos estamos llenos de prejuicios, de ideas preconcebidas, pero eso no quita el mal sabor de boca. En fin, para decirlo claro, no tengo noticia de nadie, absolutamente nadie que celebre la Navidad comiendo puca picante. En tal fecha, los hornos de las casas o de las panaderías del vecindario se atiborran de lechones, pavos (aquí también, ¿eh?) y pollos, dependiendo, claro está, de lo bien o mal provista que esté la billetera, o el monedero, dado el caso. Y si no estás con el balance en azul, un cuarto de pollo a la brasa bien puede constituir la cena navideña. Y si estás más misio aún, una sopita de trigo partido y al sobre, pero... ¿puca picante?

Entonces, ¿cuál es la ocasión normal en que se sirve un puca picante en la mesa huamanguina? Es cierto que hay platos que tienen su temporada u ocasión de lucimiento; así, durante los carnavales, un buen puchero; un chorizito en Semana Santa (ojo, lleva cerdo, algo acaso contradictorio con el espíritu y las reglas de dicha celebración); un mondongo al día siguiente de alguna celebración familiar; un adobo de chancho como banquete fúnebre, al regreso del cementerio; el ponche en Semana Santa; las huahuas en Todos Santos, en fin. ¿Y el puca? Pues cuando te da la gana...

Aunque hay una circunstancia en que el puquita es protagonista, lo estaba olvidando. Es en la ocasión llamada "zafacasa", que consiste en el techado de una casa recién construida (no necesariamente al terminar toda la construcción, puede ser al terminar el vaciado de techo en cada piso). En algunos rincones de las zonas rurales aún pervive el espíritu cooperativo en esta ceremonia, lo que es casi inexistente en zonas urbanas, donde el vaciado del techo lo realiza personal contratado. Como el trabajo de llevar latas de concreto a la parte superior de la construcción es agotador y requiere un enorme gasto de calorías, pues bien, estas se recuperan con un plato de puca picante con chicharrones, al que se le agrega una generosa ración de tallarines en salsa de tomate y zanahoria. Este es el mismo plato, con cuy en lugar de chicharrones, al que se conoce comúnmente como triplay.

Y bueno, tanto hablar del puca, me ha venido en gana un plato, así que mejor lo dejo aquí.

¿Un puquita? La receta

Como sucede con el pisco sour, no existe la receta "verdadera" del puca picante, aunque mucha gente jure y rejure que la suya es. Así pues, uno no puede más que ofrecer su receta favorita. Para empezar, la papa. Si bien la generalidad lo hace con papas blancas partidas en cubos, les diré que, desde que tengo uso de razón, en mi casa se ha hecho con unas papitas que en el mercado se venden como "para puca", esto es, unas bastante pequeñas. Recomiendo no tomar las papas grandes y convertirlas en pequeñas a punta de cuchillo, que para desperdiciar la comida está elgourmet.com, no nosotros.

Establecido este primer e importantísimo punto, cocinamos las papitas de marras y las reservamos (qué bien, siempre quise escribir eso). Previamente también, se preparan unos chicharrones al estilo ayacuchano, esto es: poner trozos de carne de cerdo en un perol con hierbabuena y algo de sal, cubrir con agua y al fuego. A medida que el agua se evapore, la carne irá soltando su grasa, en la que terminará friéndose, ya se me hizo agua la boca.

Culminados estos previos, vamos al punto central de la receta. En una olla vertemos un poco de aceite; cuando esté caliente, ponemos a rehogar algo de ajo molido y cebolla cortada en cuadraditos pequeños (iba a escribir "en brunoise", pero ya parece muy pretencioso). Cuando las cebollitas empiecen a ponerse trasparentes, agregamos pasta de ají colorado, también llamado ají panca. Adicionalmente, sobre todo para asegurarnos el color puca del guiso este, algo de betarraga rallada. La idea es dejar hervir toda esta mescolanza un largo rato, ya que si uno ingiere el ají colorado sin mucho hervor, va a sufrir un hervidero de estómago de la gran flauta, razón por la cual es mejor dejarlo borbotar largo rato; si se seca mucho, agregarle algo de caldo, si es de verduras mejor. Luego, agregarle el maní, que ha sido previamente tostado y molido. Más tarde, echarle las papitas, que son la vedette en este plato, verificar la sal y listo.

Este guiso se sirve acompañado de arroz blanco, chicharrones y una ensalada de betarraga y zanahoria cocidas, cebolla y tomate, verduras todas cortadas en juliana (ahora sí me salió lo técnico). Hay quienes prefieren reemplazar los chicharrones con un crocantito cuy frito, en fin, en cuanto a variaciones, la propia imaginación marca el límite.

Nota importante: para empujarse unos platos tan contundentes como este, no adecuado para estómagos frágiles dada su alta concentración de grasas, especias y carbohidratos, no es recomendable acompañarlos con incakola helada o cosa parecida. Un tintacho puede ser un buen acompañante. Como bajativo un cafecito o un huaracazo (aspirantes a bartender: un huaracazo es lo mismo que un shot) de pisco o aguardiente de caña, mejor si es de Pulcay, el cual ayudará a matar el chancho.

Pero bueno, como este blog no pretende ser uno de cocina, aunque ya me entraron ganas de reseñar la preparación de un adobo de cerdo o de un mondongo o de un chorizo local, prometo en un post siguiente irme al tema de las costumbres, o sea, cuál es el momento en que los gallardos huamanguinos ingerimos el plato este que Magaly Solier ha puesto en circulación en la web.

¿Un puquita?

Dando vueltas por internet, que para eso sirve, reparo en que, por diversas razones, el puca picante está de moda, por decirlo de alguna manera. Y como es el plato de bandera de esta sufrida tierra, se me ocurre que es un buen tema para un post, aunque ahora ya no esté tan seguro de qué es un buen tema para un post y qué no. Y bien, para empezar, habría que afirmar que se dice "el" puca picante y no "la" ídem. En este caso, la palabra picante no constituye un adjetivo sino mas bien un sustantivo, el adjetivo que lo califica es puca (rojo, en quechua). En términos estrictos, estamos hablando de un "picante rojo", así, en masculino.

Otrosí digo. Además, acá en el "rincón de los muertos" ("morada del alma" en la interpretación antojadiza de alguien que cree que el nombre determina la naturaleza de lo nominado), siempre se ha hablado de "el puca picante" y no "la". Ejemplo: oe, compay, me caigo de hambre, vamos a empujarnos un puquita o un triplay donde Mama Rosa. Evidentemente, el error nace entre quienes no tienen ningún acercamiento con el quechua e infieren que, como la palabra puca termina en a, va en femenino sí o sí. Entendible entre los hispanohablantes sin mayor roce quechua.

Y ya que estamos sobre el caballo, a galopar se ha dicho. Algunas palabras a las que estoy acostumbrado, cuando pasan por el filtro foráneo, generalmente limeño, pierden algo de su dulzura. Por ejemplo, una heroína y madre ejemplar en Ayacucho es Mama (así, sin acento en la última a) Angélica, histórica dirigente de ANFASEP (Asociación de Familiares de Detenidos, Desaparecidos y Secuestrados del Perú). Para todos en Ayacucho es Mama Angélica; pero desde que empezó ella a hacerse conocida fuera, ya empiezan los activistas pro DDHH en Lima a llamarla Mamá (ahora sí con tilde) Angélica y lo mismo los canales de televisión que han transmitido algún reportaje sobre ella.

No sé, entre el duro mamá y el suave mama, me quedo con el segundo. Entendible -por su mayor cercanía al español y lejanía al quechua- que entre diversos sectores limeños sea normal usar la palabra aguda, pero jode; prefiero la llana. Más cariñoso -para mí- decir mama, mommy, mamma, madre, mami, antes que mamá. Y así, me suena lindo cuando me refiero a entrañables matronas huamanguinas como Mama Coco, Mama Ire, Mama Antu. Nunca se me ocurriría decirle Mamá Ino a mi viejita, ella es y será siempre Mama Ino.

Y ya que, para variar, desvarío, mejor aquí corto, porque imagino que un post, como su nombre lo dice (supongo que proviene de post-it, ¿no?, esos adhesivos que uno pega en la puerta del refrigerador, para no olvidar comprar un atado de huacatay en el mercado), debe ser corto. Prometo en una siguiente entrada no salirme del tema puca picante.

* La foto que ilustra este post no es mía, la saqué de aquí.

En Huamanga

¿Por qué un blog? No lo sé. No es porque "todos tienen uno" o algo parecido, de eso estoy seguro. Es tal vez porque estoy de acuerdo con el buen Peparias en lo de ejercitarse en la escritura, claro, y agrego yo: de forma tal que los memorandos, oficios, informes y demás papelotes que perpetro, empujado por las exigencias de la chamba burocrática, no terminen por cuadricularme el lenguaje escrito o algo así. O es porque uno se cansa de las cosas cuadradas y conceptos previsibles que encuentra en internet cuando pone en el buscador palabras clave como Ayacucho, puca picante, Quinua, Huamanga, huayno, mondongo, rock ayacuchano, mi vecina de en frente y cosas así, y uno quisiera poner en la red las cosas que le gustaría encontrar sobre la tierra que lo vio nacer y quién sabe lo verá morir, ya me puse trágico.

O tal vez, razón poderosa, porque la Trini ha abierto (¿ese es el verbo?) un lindísimo blog y, me dice que yo debería tener uno y, bueno, como se sabe, los deseos de Trinita son órdenes para mí. En fin, lo cierto es que, ahora que lo pienso, empezar este blog tiene que ver con la necesidad de escribir, con las órdenes de la Trini, con las ganas de escapar -aunque sea un poquito- de la rutina, con decir cosas sobre Ayacucho que generalmente no se dicen por quién sabe qué razones. Y bueno, porque me sale del forro, que es la misma razón por la que eliminaré sin piedad cualquier comentario que no me guste.

Y a ver cómo nos va...