De comida cotidiana

En algún post anterior, escribí -en realidad, me dije a mí mismo- que este blog no pretendería ser uno de cocina huamanguina. Pero debo reconocer que este tema me atrae muchísimo. Justo hoy domingo, que Cochise y yo pasamos un rato por La Casita Blanca, el tema de conversación recayó precisamente ahí, la comida huamanguina. Para quienes no conocen el lugar, La Casita Blanca queda en la avenida Independencia, frente a la Casa del Campesino, y es ahí donde los domingos el gran Sajo, buen amigo desde los salesianos tiempos de la infancia, pone a disposición de la gente un adobo, un costillar, un seco con frijoles, entre otras cosas, que son para chuparse los dedos.

Así pues, entre chela y chela, Cochise, Sajo y yo llegamos a convenir en que la carta de los restaurantes de comida tradicional ayacuchana -acá mismo, en Huamanga- ofrece solo la punta del iceberg: cuy frito, chicharrones, adobo, puca picante, qapchi, mondongo y para de contar. Sin embargo, si uno se fija en la vasta variedad de platos cotidianos, es decir, esos que se sirven a menudo en las casas y que jamás de los jamases encontraremos en, digamos, La Casona o el Urpicha, se llega fácilmente a la conclusión de que hay un amplio mundo que está siendo obviado.

Veamos. Algunas de las cosas más ricas que se comen por estos lares son los teqtes, guisos de vegetales que por regla general llevan siempre queso en la preparación. El de arvejitas es el clásico y es una maravilla increíble, sobre todo si se ha preparado al calor de un fogón de leña y en olla de barro. Parientes cercanos del teqte son los llamados ajiacos. El de ollucos es una delicia que los huamanguinos, al parecer, nos reservamos sólo para nosotros. Súmense a ellos los picantes como el de chuño, el de quinua y el de ataju o atajo, y el abanico se va abriendo de a pocos pero resueltamente.

Sin embargo, tal vez el que más emoción local me despierta sea el rubro de las sopas. Al clásico patachi, contundente sopón de trigo con col, harta hierbabuena y carne vacuna u ovina, se le unen diversos chupes -grupo de sopas caracterizado por la presencia de queso y leche en su confección- como el de oca, de fascinante sabor dulzón, y el de ollucos, debilidad de mi padre que, por cierto, no es ayacuchano, sino alguien que vino de la más o menos lejana Jauja cuando la reapertura de la Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, de eso hace exactamente cincuenta años, pero esa es otra historia. Volviendo al tema, acá va lo que más me gusta en este mundo: la sopa de siete semillas. Por siete semillas se conoce acá una mezcla de cereales y otros, tostados, como maíz, garbanzos, quinua, quiwicha, arveja, trigo. Bueno pues, la sopa hecha en base a esta mezcla, sobre todo si en la fórmula se incluyen unos buenos pedazos de charqui de carnero, es para mí la mayor gloria. Y sopas de este tipo hay muchas: de arvejas, de trigo, de morón, de quinua, etc., etc., etc.

Puedo entender que el paladar huamanguino sea bastante especial, de forma tal que la cocina regional pueda no ser entendida por los foráneos, sean costeños, selváticos, de otros lares serranos, extranjeros, etc. Por ello, no me hago problemas si es que los restaurantes dirigidos al consumo de los turistas no pasen más allá de los antedichos puca picante, qapchi y cuy frito. Pero lo que no me cabe en la cabeza es por qué hasta ahora ninguno de los restaurantes dirigidos a lo que llamaremos el mercado interno se ha fijado en este filón. Chupes, picantes, teqtes son patrimonio exclusivo de la cocina doméstica y eso es algo que jode. Por ejemplo, a mí me gustaría probar otras sazones, más allá de las de mi mamá, de la de mis tías y de la de las mamás de los amigos.

En fin, que alguien se anime pues, le aseguro que la clientela está asegurada. Parece que el buen Sajo está empezando a transitar ese promisorio camino, recién a nivel de los menúes económicos que sirve de lunes a viernes. Bien por él y bien por nosotros.