Algo sobre el mondongo ayacuchano

En alguno de los, pocos, posts anteriores, afirmaba rotundamente que no pretendía hacer de este un blog de cocina ayacuchana. Pero, bueno, la contradicción es uno de mis rasgos personales más relevantes, así que no se me sube la sangre a la cara si al final termino haciendo lo que dije que no haría... en fin. Sucede que hace poco mi sobrina cumplió años y, como en mi familia el cumpleañero decide qué es es lo que se va a comer ese día, bueno, ella pidió mondongo, entre otras cosas. Por suerte nuestra, en casa contamos aún con una huerta, algo que muchas casas huamanguinas van poco a poco perdiendo. Ahí se ubica el fogón, destinado a preparar platos a leña para las grandes ocasiones. Es ahí donde, al calor de los ardientes maderos, se fríen los cuyecitos envueltos en maíz molido, cosa maravillosa, o se preparan los contundentes chicharrones, que acompañados de papas cocidas, mote y una salsa criolla enriquecida con hierbabuena, hacen las delicias de paladares que aún no tienen mucho miedo al exceso de colesterol o al desequilibrio de los triglicéridos, que no estoy seguro qué son, pero asustan mucho en los últimos tiempos. Es ahí, en fin, donde se prepara el glorioso mondongo. Equivalente a la patasca huanca y a la sopa de mote de otros lares -como decía una amiga mexicana, igualito, nomás que diferente-, el mondongo no viene a ser menos que un impresionante sopón donde el maíz blanco ha reventado a fuerza de horas de cocción y alberga una buena cantidad de mondongo, es decir, estómago vacuno, además de patitas, carne de res, cabeza de carnero y lo que quieras agregarle. En casa, la suma sacerdotisa encargada del ritual de la preparación viene a ser mi madre, a quien acompaña mi padre en la liturgia. Los prescindibles acólitos no servimos más que para acumular la leña al lado del fogón, entre otros menesteres secundarios. Lavadas y cortadas convenientemente las carnes, elegido el mejor maíz y dispuesta la leña, el proceso se inicia aproximadamente a las 10 de la noche, cuando en un caldero enorme se acumulan todos los ingredientes, los que se cocerán durante casi toda la noche, de manera tal que a la hora del desayuno se lo pueda disfrutar. Esto es importante, la tradición manda que este plato deba consumirse por la mañana, aunque no faltan restaurantes que lo ofrezcan al mediodía, en fin, no nos vamos a morir por eso. En Ayacucho somos muy mondongueros; pero lo laborioso de la preparación hace que nos hayamos acostumbrado a irnos en busca de un mondonguito un domingo a la mañana, difícilmente otro día de la semana. Hay pequeños locales -muchas veces salas acondicionadas de algunas casas- que abren sólo los domingos y que no ofrecen otra cosa que este rico plato. Las calderías, que durante toda la semana ofrecen cosas extraordinarias como el caldo de gallina, el de cabeza, el de cordero, entre otros, ofrecen mondongo sólo los domingos. En casa, como en muchas otras, este es plato de amanecida; por ejemplo, nada mejor que este levantamuertos la mañana del 1 de enero. En fin, servido el humeante -y de preferencia enorme- plato de mondongo, no queda más que echarle algo de hierbabuena picada, perejil ídem, algo del "coloradito" (ají panca molido y cocinado a la sartén con algo de cebolla picada) y a meterle cuchara se ha dicho. En el fondo, detesto escribir cosas como esta. Se me ha venido en gana un mondongo y recién estamos a lunes...